杏鲍菇属于伞菌目、侧耳科、侧耳属,食用药用大型真菌,是优质的蛋白来源。杏鲍菇蛋白质与动物蛋白质相比,脂肪和胆固醇含量较少,杏鲍菇来源多肽具有血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性,能够降血压有助于心血管疾病的治疗。近年来杏鲍菇产量连年增长,但是杏鲍菇精深加工产业发展缓慢,以杏鲍菇为原料提取ACE抑制肽,原料价格低廉,多肽提取率高,同时可以推动杏鲍菇精深加工产业的发展。本研究以杏鲍菇为原料,对杏鲍菇蛋白质的提取以及复合酶解杏鲍菇蛋白质提取ACE抑制肽工艺进行了优化,同时对ACE抑制肽的体外降血压活性进行了测定。主要研究结果如下:(1)杏鲍菇蛋白提取工艺的优化。在单因素试验的基础上,选择料液比、超声功率、超声时间和纤维素酶添加量为影响因素,以蛋白质提取率为指标,进行四因素三水平响应面优化,得到杏鲍菇蛋白质最佳提取工艺,确定影响杏鲍菇蛋白提取率的影响因素分别为:料液比>超声时间>纤维素酶添加量>超声功率,得到最佳提取条件为:料液比1:30g/mL、超声功率400W、超声时间20min、纤维素酶添加量2%。实际提取率75.7%,与理论提取率75.1%,相对偏差为0.79%。(2)杏鲍菇多肽提取工艺的优化。首先,以水解度及ACE抑制率为指标,比较了碱性蛋白酶、胃蛋白酶、复合蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶对杏鲍菇蛋白质的酶解效果,结果显示碱性蛋白酶与复合蛋白酶对杏鲍菇水解效果较好;以这两种酶进行复配通过单因素和响应面对杏鲍菇多肽提取工艺进行了优化,结果显示酶解液的ACE抑制率均呈现先升高后下降的趋势,响应面分析各因素中影响酶解杏鲍菇蛋白质ACE抑制活性的因素分别为:时间>pH>温度>酶用量,得到最佳提取条件为:酶解温度50℃、酶解pH7.0、酶解时间60 min、碱性蛋白酶与复合蛋白酶配比为4:3。实际复合酶解杏鲍菇蛋白质ACE抑制活性为67.1%,与理论值65.7%相比,相对偏差为2.1%。