【摘 要】
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腐乳作为中国传统发酵食品,有着独特的风味,其质地柔糯、营养丰富,含多种人类必需氨基酸。目前,对腐乳品质的研究大多以感官评价为主,其受主观因素的影响,对品质的判定存在差异,无法实现数值化腐乳品质指标。腐乳的质构特征能直观体现腐乳的品质,为量化腐乳品质指标,提升腐乳生产品质,研究通过探究白坯含水率、盐坯含盐量、白坯间距、发花温度、发花湿度、发花时间、腌制时间、接种量、发酵温度9个单因素对风味腐乳坯体质
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腐乳作为中国传统发酵食品,有着独特的风味,其质地柔糯、营养丰富,含多种人类必需氨基酸。目前,对腐乳品质的研究大多以感官评价为主,其受主观因素的影响,对品质的判定存在差异,无法实现数值化腐乳品质指标。腐乳的质构特征能直观体现腐乳的品质,为量化腐乳品质指标,提升腐乳生产品质,研究通过探究白坯含水率、盐坯含盐量、白坯间距、发花温度、发花湿度、发花时间、腌制时间、接种量、发酵温度9个单因素对风味腐乳坯体质构特征及氨基酸态氮含量的影响,结合感官评定统计分析各因素下腐乳质构特征及氨基酸态氮含量差异;同时,利用偏相关分析,筛选出接种量、发花温度、发花湿度和发花时间4个对氨基酸态氮含量影响最大的因素,并进行正交试验,优化腐乳生产工艺参数。此外,探究发酵过程中的腐乳坯体质地剖面分析（TPA）、蛋白酶活力、微观结构的变化。获得的主要结果如下:1、通过质构仪对不同发酵阶段的腐乳进行质地剖面分析（TPA）,结果发现:腐乳坯体的硬度、胶黏性与咀嚼性在整个发酵过程均呈先增加后降低趋势,在盐坯达到最大值;粘附性与发酵时间呈正比;弹性整体呈下降趋势,中间出现短暂增加;内聚性与发酵时间成反比。腐乳后发酵阶段为质构特征变化最大时期,但对腐乳质构特征贡献度最大的为腐乳前酵时期,控制前酵工艺参数能控制腐乳质构的形成。通过对腐乳质构的检测可以直观的反映腐乳坯体发酵各阶段的组织结构变化过程;2、通过扫描电镜对不同发酵阶段的腐乳结构进行观察,发现白坯呈致密网状结构;毛坯因微生物发酵结构变松散;盐坯失水硬度增加,结构又呈致密网状结构;后酵1周坯体表面变松散,内部仍保持致密状态;后酵2周坯体整体呈松散网状结构;后酵3周坯体网状结构损坏,可明显观察到大分子物质及松散空间;发酵4周坯体大分子物质部分被分解为小分子物质,空间愈加松散,网状结构基本消失,形成海绵状结构;后酵2个月坯体大分子物质基本被分解为小分子物质;成熟腐乳坯体蛋白酶活力强、氨基酸态氮含量高,其微观结构呈细腻平滑状态。微观结构的变化过程与质构特征的变化过程相联系,微观结构从致密结构转变为疏松结构时,其弹性、硬度及咀嚼性逐渐下降,内聚性、胶黏性与硬度变化趋势相同。3、对不同发酵阶段的腐乳进行蛋白酶酶活检测,结果表明:蛋白酶酶活能直观的体现蛋白质的分解速率与程度。酸性、中性、碱性蛋白酶酶活均呈先增后减再增又减的现象,都在毛坯阶段酶活最高。白坯经微生物发酵,蛋白酶酶活迅速增加,盐坯阶段经过盐水的腌制,抑制微生物繁殖,蛋白酶酶活下降;后酵2周后,微生物数量增加,蛋白酶酶活有所上升;后酵4周至发酵成熟瓶体内氧气逐渐耗尽,微生物死亡或休眠,导致蛋白酶酶活再次下降至平稳。后酵3个月以前,3类蛋白酶酶活大小为:碱性蛋白酶>中性蛋白酶>酸性蛋白酶;后酵3个月后,3类蛋白酶酶活大小为:酸性蛋白酶>中性蛋白酶>碱性蛋白酶。蛋白酶酶活能直接影响腐乳坯体蛋白质的分解过程,蛋白质的分解是腐乳质构特征变化的主要原因。4、对腐乳质构特征形成起重要影响因素的有白坯含水率、盐坯含盐量、白坯间距、接种量、发花温度、发花湿度、发花时间,其中白坯含水率与盐坯含盐量直接影响腐乳成品合格率。前酵工艺对腐乳质构形成的影响次序为发花湿度>发花时间>发花温度>孢子接种量,成熟优质腐乳质构特征为硬度17.5 N,粘附性1.4 N.mm,弹性2.4 mm,内聚性0.4 Ratio,胶黏性6.3 N,咀嚼性30.3 mj。稳定优质腐乳的生产工艺参数为白坯含水率66%-68%;盐坯食盐含量8%;毛坯腌制15 h;白坯间距2.0 cm;400倍光学显微镜下单视野中孢子数5个;发花温度28℃;发花湿度90%;发花时间40 h;发酵温度28℃。
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