玉米加工的副产物玉米黄粉经复合酶解后得到的高F值玉米寡肽不仅具有多种生物活性,而且还能促进微量元素锌、硒在生物体内的吸收。本文以高F值玉米寡肽和硫酸锌、亚硒酸钠为原料,制备高F值玉米寡肽-锌、硒螯合物,并对其进行分离纯化和结构鉴定,最后研究了螯合物的补锌和补硒效果、抗氧化及醒酒保肝活性。通过单因素实验和响应面设计,确定高F值玉米寡肽-锌螯合反应的最优条件,结果表明,获得的最优条件为:肽锌摩尔比2.08∶1,pH 6.08,温度60.58℃,反应时间40 min,最优条件下制得的高F值玉米寡肽-锌螯合物中锌的螯合率为77.90%,纯度为77.98%。利用葡聚糖凝胶G-15和C-18反相高效液相对高F值玉米寡肽-锌螯合物进行分子量测定和组分分析:高F值玉米寡肽-锌螯合物的平均分子量在337左右,且分离得到了组分P-Zn3a和组分P-Zn3b。运用紫外吸收光谱、电喷雾电离质谱和红外吸收光谱研究高F值玉米寡肽-锌螯合物的结构。紫外全波长扫描结果显示,硫酸锌的最大吸收波长在192 nm,高F值玉米寡肽的最大吸收波长在220 nm,高F值玉米寡肽-锌螯合物的最大吸收波长在209nm;采用MALDI-TOF/TOF MS/MS对组分进行测序,氨基酸序列为甘氨酸-缬氨酸-亮氨酸(异亮氨酸)(Gly-Val-Leu(Ile))和甲硫氨酸-亮氨酸(异亮氨酸)(Met-Leu(Ile));红外光谱结构表征显示高F值玉米寡肽与锌离子螯合机制为:与Zn2+发生螯合的位置可能是–NH–C=O上的–NH,–COOH上的–OH和末端–NH2。由此可推断高F值玉米寡肽与锌发生了螯合并产生了一种新型的螯合物。自制缺锌饲料饲喂小鼠成功构建缺锌模型。缺锌可使小鼠食欲不振,抑制其生长发育,同时肝脏锌、血清锌含量及碱性磷酸酶活性均降低。经过20 d补锌后,缺锌小鼠的饮食恢复正常,活动状况良好。在补锌剂量相同的情况下,高F值玉米寡肽-锌螯合物组饲料的生物利用度最高,其次是甘氨酸锌组、葡萄糖酸锌组,生物利用度最低的是硫酸锌组。高F值玉米寡肽-锌螯合物可以显著性提高小鼠肝脏锌和血清锌含量,同时还明显提高了碱性磷酸酶活性。这说明高F值玉米寡肽-锌螯合物是一种良好的补锌剂。与缺锌组相比,高F值玉米寡肽-锌螯合物组显著降低MDA含量,显著提高总抗氧化能力,显著增强SOD活力,这说明高F值玉米寡肽-锌螯合物具有明显的抗氧化活性,是一种良好的抗氧化剂。与对照组相比,高F值玉米寡肽-锌螯合物组显著缩短小鼠的醒酒时间,显著降低ALT和AST活性,说明高F值玉米寡肽-锌螯合物具有醒酒保肝的活性。通过单因素实验和响应面设计,确定高F值玉米寡肽-硒螯合反应的最优条件,结果表明,获得的最优条件为:肽硒质量比1.17:1,pH 7.22,温度70.28℃,肽浓度5%,反应时间60min,最优条件下制得的产物中硒的螯合率为56.81%,纯度为71.13%。利用葡聚糖凝胶G-15和C-18反相高效液相对高F值玉米寡肽-硒螯合物进行分子量测定和组分分析:高F值玉米寡肽-硒螯合物的平均分子量在348左右,且分离得到了组分P-Se3a和组分P-Se3b。运用紫外吸收光谱、电喷雾电离质谱和红外吸收光谱研究高F值玉米寡肽-硒螯合物的结构。紫外全波长扫描结果显示,高F值玉米寡肽-硒螯合物样品在波长232 nm附近出现新的吸收峰,吸光度强弱和位置均不同于高F值玉米寡肽;采用MALDI-TOF/TOF MS/MS对组分进行测序,氨基酸序列为甘氨酸-缬氨酸-亮氨酸(异亮氨酸)(Gly-Val-Leu(Ile))和甲硫氨酸-亮氨酸(异亮氨酸)(Met-Leu(Ile));红外光谱结构表征显示高F值玉米寡肽与硒离子螯合机制为:与硒离子发生螯合的位置可能是–NH–C=O上的–NH,–COOH上的–OH和末端–NH2。由此可推断高F值玉米寡肽与硒发生了螯合并产生了一种新型的螯合物。自制缺硒饲料饲喂小鼠并成功构建缺硒模型。缺硒可使小鼠食欲降低,皮毛杂乱,抑制其生长发育,同时肝脏硒和血清硒含量均降低。经过20 d补硒后,饮食恢复正常,皮毛杂乱现象得到改善。补硒剂量相同的情况下,高F值玉米寡肽-硒螯合物组饲料的生物利用度最高,其次是蛋氨酸硒组,生物利用度最低的是亚硒酸钠组。高F值玉米寡肽-硒螯合物可以显著性提高小鼠肝脏硒和血清硒含量,这说明高F值玉米寡肽-硒螯合物是一种良好的补硒剂。与缺硒组相比,高F值玉米寡肽-硒螯合物组显著降低MDA含量,显著提高总抗氧化能力,显著增强SOD活力,这说明高F值玉米寡肽-硒螯合物具有明显的抗氧化活性,是一种良好的抗氧化剂。与对照组相比,高F值玉米寡肽-硒螯合物组显著缩短小鼠的醒酒时间,显著降低ALT和AST活性,说明高F值玉米寡肽-硒螯合物具有醒酒保肝的活性。