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本论文从接种菌剂、培养液营养源、培养液pH等方面系统地研究了乳酸菌降解亚硝酸盐的机理，并将其应用到发酵萝卜中。试验结果如下：1、四株乳酸菌在MRS体系中降解亚硝酸盐效果如下：LP＞LC＞LH＞LM。其中，LP、LC、LH在培养72h后对亚硝酸盐的降解率分别达到98.19%、97.84%、95.59%，而LM仅为38.79%。培养液中pH越小，总酸越高，亚硝酸盐降解率越高。因此选择产酸良好的LP为后续试验接种菌剂；2、在只添加3%碳源的培养液中LP不能正常生长产酸，72h后对亚硝酸盐的降解率不足8%。LP降解亚硝酸盐必需的营养物质是碳源和有机氮源。在添加3%葡萄糖和2%氮源的培养液中：酵母抽提物培养液、酶解的大豆分离蛋白培养液、未酶解的大豆分离蛋白培养液、硝酸铵培养液在72h后pH分别为3.84、3.89、4.64、5.27，对亚硝酸盐的降解率为96.44%、96.27%、36.44%、8.34%。当固定加入3%葡萄糖，酵母抽提物添加量越高则培养液中总酸、亚硝酸盐降解率也越高。故选择碳氮比为3:3的培养液作为降解亚硝酸盐的最佳培养基；3、通过控制培养液的pH发现：调节pH为7.2组、不调pH组、调节pH为5.20组在72h后亚硝酸盐降解率分别可达99.86%、99.84%、99.15%，调节pH为6.20组仅为53.55%。由此可知乳酸菌对亚硝酸盐的降解是靠酸降解和酶降解共同的作用，单独酸降解或酶降解均可发挥显著清除亚硝酸盐的作用。酶降解在培养液呈中性时可发挥最强效用，培养液呈酸性时酶降解作用受抑制，尤其是当pH下降至4或以下时，乳酸菌对亚硝酸盐的降解主要依靠酸降解。4、自然发酵萝卜泡菜在发酵第5d出现亚硝峰，亚硝酸盐含量最高可达31.28mg/L。人工接种LP可显著降低泡菜中的亚硝酸盐含量：不加营养源组亚硝峰出现在发酵的第2d，亚硝酸盐含量最高仅为8.92mg/L；加营养源组在发酵过程中亚硝酸盐含量保持在0.10~0.36mg/L，不存在亚硝峰。