葡萄为(Vitis vinifera L.)葡萄科葡萄属,木质藤本植物,基部分枝发达,果实为球形或椭圆形。东北地区分布的主要为山葡萄(Vitis amurensis Rupr),分布于吉林省长白山地区,黑龙江省完达山、小兴安岭地区,辽宁省东北部山区、半山区。目前山葡萄主要用于酿酒和加工果汁饮料,加工中葡萄皮渣被丢弃,造成浪费。葡萄皮渣含有较高的纤维,通过现代食品工程高新技术可将其提取,制备成膳食纤维应用于食品。本研究以葡萄皮渣为原料,通过双螺杆挤压机改变葡萄皮渣的性质,挤出物为葡萄膳食纤维皮渣,再通过纤维素酶酶解提取得到纯化的可溶性膳食纤维粉,目的是得到高纯度的可溶性膳食纤维。将其应用于面包中研究其不同比例对面包品质和质构特性的影响,试验结果如下:1.通过双螺杆挤压葡萄皮渣,制备葡萄膳食纤维皮渣。采用正交试验得到葡萄皮渣挤出最佳参数为:葡萄皮渣挤出最佳参数为挤出温度为150℃,物料含水量为43%,螺杆转速为200r/min。在此挤出参数下可溶性膳食纤维得率为13.2%。2.向葡萄膳食纤维皮渣中添加纤维素酶进行酶法改性试验,提取可溶性膳食纤维,得到纯化的可溶性膳食纤维粉。通过正交试验结果表明:p H值4.0,纤维素酶添加量0.06%,温度45℃,反应时间2h为最佳反应条件。可溶性膳食纤维得率为15.7%。3.以面粉为基料,将不同比例的可溶性膳食纤维粉添加到面包中,研究了不同比例的可溶性膳食纤维粉对面包的品质和质构特性的影响。通过正交实验结果确定可溶性膳食纤维面包的最佳配方为:可溶性膳食纤维粉添加量为6%,酵母粉添加量为1.75%,白砂糖添加量为15%,食盐添加量为1%,鲜鸡蛋添加量为5%,水添加量为45%,黄油添加量为5%,植物油添加量为5%。4.葡萄皮渣膳食纤维面包可溶性膳食纤维含量为3.8%,面包硬度为945,弹性为0.92,凝聚力为0.79,回复性为0.32,咀嚼性为814,胶着性为756,比容为2.88m L/g,达到面包品质要求。