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国务院办公厅印发《国民营养计划(2017-2030年)》提出“开发利用我国丰富的特色农产品资源,针对不同人群的健康需求,着力发展双蛋白食物等新型营养健康食品。强化双蛋白工程等重大项目实施力度。以优质动物、植物蛋白为主要营养基料,加大力度创新基础研究与加工技术工艺,开展双蛋白工程重点产品的转化推广。”因此,本文以大豆蛋白为代表的优质植物蛋白和以牛奶蛋白为代表的优质动物蛋白为主要营养基料,经复合益生菌发酵,研制出新型营养健康食品—双蛋白益生菌酸奶,对其进行营养价值评价。本文探究双蛋白配比、乳糖添加量、发酵温度、发酵时间对双蛋白益生菌酸奶的理化指标的影响,并对双蛋白益生菌酸奶进行营养分析包括蛋白质含量、脂肪含量、氨基酸含量、蛋白质质量,之后探究其挥发性风味成分和贮藏期间的理化指标、感官评分的变化情况。结果表明:(1)双蛋白益生菌酸奶的研制具有可行性,最佳工艺:大豆蛋白:牛奶蛋白(重量比,w/w)=1:2、乳糖添加量1%、发酵温度42℃、发酵时间4 h;(2)双蛋白益生菌酸奶营养价值高于市售酸奶;(3)双蛋白益生菌酸奶在贮藏期间品质稳定。双蛋白益生菌酸奶随着原料中大豆蛋白比例增加,酸奶的pH值和粘度增加,酸度降低。随着乳糖添加量、发酵温度和发酵时间的增加,酸奶的pH值降低,粘度和酸度增加。3款双蛋白益生菌酸奶的蛋白质含量(3.89%、3.95%、3.93%)高于市售酸奶(3.24%、3.16%),其脂肪含量(2.15%、2.12%、2.23%)低于市售酸奶(3.41%、3.52%)。经过发酵,双蛋白益生菌酸奶游离必需氨基酸总量与发酵前相比分别增加39.7%、10.7%、26.9%。双蛋白益生菌酸奶的必需氨基酸总量(平均值)比市售酸奶高19.4%,必需氨基酸指数(EAAI)高43.1%,蛋白质消化率校正的氨基酸评分(PDCAAS)高70%。双蛋白益生菌酸奶与市售酸奶相比风味物质种类多,随着大豆蛋白含量增加,3-羟基-2-丁酮的相对含量降低,己醇和壬醛的相对含量增加。双蛋白益生菌酸奶在贮藏期间,pH值下降,酸度增加,粘度和持水力增加。双蛋白益生菌酸奶在贮藏前15 d感官评分稳定,在第21 d下降,仍符合感官评分要求。双蛋白益生菌酸奶不仅具有蛋白质含量高、脂肪含量低的优点,且其EAAI、PDCAAS高于市售酸奶,是一种新型营养健康食品,有助于营养改善、提高人体健康水平。