Maillard反应是氨基酸和还原糖发生的棕色化反应。在不同反应条件下Maillard反应可产生具有不同香型和香气特征的香味物质。Maillard反应是天然反应香料的重要来源,尤其是食品和卷烟加香的重要来源。Amadori化合物是Maillard反应过程中的中间产物,这种中间体大多为白色或略带黄色的固体,易溶于水,没有气味,是重要的不挥发的致香前体物。对Maillard反应中间体的研究对发展中式卷烟,拓宽Maillard反应中间体的应用领域有重要意义。本论文主要研究内容概括如下:Ⅰ.特征Maillard反应中间体的合成:用丙氨酸、葡萄糖、甲醇体系在一定催化剂的作用下成功合成了1-L-丙氨酸-1-脱氧-D-果糖(ADF)中间体,并运用IR、MS、NMR进行了表征。其产率为62.7%。Ⅱ.1-L-脯氨酸-1-脱氧-D-果糖(PDF)中间体的合成的动力学的研究:通过色谱条件的摸索,能较好的对反应体系中各物质在HPLC进行分析,并且得到很好的线性关系,研究结果表明,该反应是一个二级反应,在T=327K和T=337K下的总速率常数分别为k=0.2577(mol/l)-1h-1和k= 0.6381(mol/l)-1h-1,从而得到E表=101.47kJ/mol。Ⅲ.三种Maillard反应中间体的稳定性的研究:通过衍生化,利用气相色谱对ADF、PDF、VDF中间体稳定性进行了研究,发现水溶液状态下三种中间体的稳定性不受糖、氨基酸等因素的影响,中间体VDF的稳定性最好,温度对中间体的稳定性影响较大,固态形式的中间体都表现比较稳定。Ⅳ.中间体的热裂解的研究:通过在线与离线裂解,运用GC-MS联用技术,数据库在线检索对其产物进行鉴定,结果表明:三种Amadori化合物在不同温度下裂解产物不同,而且高温时裂解产物较多;热解产物主要为醛类、吡嗪类、呋喃、呋喃酮、吡唑、吡咯、吡喃酮等杂环化合物,部分产物结构可以直接反映出Amadori化合物中糖或氨基酸的结构,这些物质是食品及卷烟烟气中重要的致香成分。