杨梅为我国特有的浆果品种,世界上超过95%的产量都集中在我国的南方,主要在浙江、江苏、福建等地,杨梅种类较多,含有丰富的功能因子(如多酚、花青素等)和营养成分(如多糖、维生素、柠檬酸等),但其含水量高,贮藏性差,很容易引起腐败变质,因此对杨梅产地贮藏及加工技术研究势在必行。其中对杨梅进行干燥处理制备成杨梅果粉是一种切实可行的方法,本论文主要研究杨梅全粉干燥工艺以及在不同温度贮藏期内理化性质的变化。将东魁杨梅果去核后,进行打浆均质等处理,采用喷雾干燥方式制备杨梅全果粉。主要研究了添加水比例、助干剂种类及添加比例、喷雾干燥进、出口温度对喷雾干燥制备杨梅全果粉的品质影响以及在喷雾干燥过程中物料的性状影响。结果表明,物料重与加水量比1：0.5,助干剂为麦芽糊精,浆汁干物质中与助干剂比为1：0.5,进口温度为160-165℃,出口温度85℃-90℃,在该条件下制备的果粉保持了鲜果固有的风味和色彩,且出粉率较高,基本不粘壁。利用东魁品种,研究了不同萃取溶剂及干燥方式对杨梅多酚和花青素含量的影响。结果表明,在固定料液比、超声波功率、提取时间的条件下,与水相比,含有甲醇、乙醇的萃取溶剂可明显提高多酚、花青素的提取率,其中50%乙醇对杨梅多酚、花青素的提取率最高。60℃鼓风和真空干燥、冷冻干燥三种干燥方式对杨梅多酚以及花青素的含量有明显的影响,其中以冷冻干燥方式对其中多酚以及花青素的保留率最高。然后对比了冷冻干燥和喷雾干燥方式制备的杨梅粉理化性质,结果表明,喷雾干燥杨梅粉多酚含量与冷冻干燥杨梅粉多酚含量相差不大,喷雾干燥的花青素、多糖及还原糖含量均比冷冻干燥的高。进一步研究了贮藏条件对杨梅粉理化性质变化的影响。选择常温和4℃两个常见的储藏温度,分别研究两种杨梅全果粉在50d内(短期储藏)和300d(长期储藏)内理化性质及活性物质的变化情况。结果表明,由喷雾干燥方式制备的杨梅全果粉在常温和4℃条件下贮藏过程中没食子酸浓度、原儿茶酸浓度、花青素、多糖、还原糖含量均高于由冷冻干燥方式制备的杨梅全果粉。在贮藏过程中,多酚、花青素和多糖的含量随时间的延长都缓慢减少,还原糖的含量增加,褐变指数增加,其他指数均变化不大,趋向稳定,其中喷雾干燥方式制备的杨梅粉褐变最小,能够较好的保持杨梅鲜果固有的色泽。比较来看,喷雾干燥方式制备的杨梅全果粉在4℃条件下贮藏的杨梅粉的理化性质更稳定。总之,在整个贮藏过程中,4℃C条件下贮藏的杨梅粉的理化性质变化不大,趋向稳定。通过研究确定了杨梅全果粉喷雾干燥的新工艺,并且确定了合理有效的杨梅全果粉的贮藏条件,为以后杨梅全果粉的产业化生产提供了理论基础。