铅是最古老的重金属元素之一，在工业领域中得到广泛应用，但在人体内无任何有利的生理作用，理想血铅浓度为零。长期的铅暴露会对人体健康造成许多不利影响，将引起神经毒性、血液毒性、肾毒性、生殖毒性等危害。本研究采集了全国主要产粮地区的63份稻谷样品，通过砻谷及碾白等加工过程得到精米，最后用粉碎机将稻谷原样及精米磨碎，编号分装，共计126份样品。采用微波消解法及同位素稀释电感耦合等离子体质谱法（ID-ICP-MS）对样品进行预消解及铅含量检测，该方法检出限低，精密度高，回收率良好。实验结果表明，通过精加工后，铅去除率良好，精米中的铅污染明显减少。精米中铅元素的平均含量为0.050mg/Kg，而稻谷中铅元素的平均含量为0.141mg/Kg。此外，本研究还对某地区常见食品进行了抽样调查，其中，大米样品55份，面粉样品33份，蔬菜样品94份，猪内脏样品75份，共计257份。采用上述方法对样品进行预处理和检测。结果表明，共有12份样品铅含量超出规定限值，且这些样品大部分是采自于农贸市场。此外，四种食品中，大米的铅超标率最高，其次为猪内脏、面粉，蔬菜的铅超标率最低。根据样品中铅元素的污染水平，采用美国环保署（US EPA）的评价方法和世界卫生组织食品添加剂合作专家委员会(JECFA)推荐的每日最大耐受摄入量(PMTDI)为标准的评价方法分别对精米及上述常见食品中的铅进行健康风险评价。两种健康风险评价方法结果一致表明，精米及常见食品中的铅对人体均不造成健康风险。