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鸡骨含有丰富的营养成分,特别是胶原蛋白含量较高。本研究是以鲜鸡骨为原料,提取其中的胶原蛋白成分,采用双酶水解方式制备出胶原多肽,并研究其在生物体内、体外不同抗氧化体系中的抗氧化活性。首先,研究了胶原蛋白的最佳提取工艺。研究表明,4%的盐酸浸酸10h,可脱除原料鸡骨中96.38%的钙盐;0.1%的Ca（OH）2浸灰24小时,可浸出非胶原蛋白成分,使胶原蛋白纯度提高1.41%;加热熬煮的温度为100℃,时间5h。此实验条件下,得到产物鸡骨胶的残留灰分为2.27%,蛋白质含量88.75%,其中胶原蛋白含量为86.02%。其次,确定了采用Alcalase碱性蛋白酶及Flavourzyme复合风味蛋白酶双酶分步水解法制备鸡骨胶原多肽生产工艺条件。以水解度为指标,Alcalase碱性蛋白酶最佳水解条件为:加酶量:7000U/g;酶解温度:65℃;酶解pH值:8.0;酶解时间:3h。再以羟自由基清除率为指标,确定Flavourzyme复合风味蛋白酶的最佳水解条件为:加酶量:50000U/g;温度:55℃;pH值:5.5;时间4h。酶解产物的分子量集中于四个区间,分别是:大于11000Da部分、1010-600Da部分、600-300Da部分及300-190Da部分。再次,根据分子量分布的特点,采用超滤和纳滤对胶原蛋白肽进行分级和脱盐,得到了具有较高抗氧化性能的级分CBOP-C。采用凝胶过滤色谱（GPC）法,测定其分子量主要分布在两个范围,分别是2000Da-500Da,占61.387%,400Da-195Da,占38.613%,全积重均分子量为841.16Da。研究发现,CBOP-C的具有良好的等电点溶解性、热稳定性及保油性,而吸水性、保水性、乳化性及起泡性较弱。最后,在生物体外、体内分别对CBOP-C的抗氧化性能做了研究。体外实验结果显示,添加CBOP-C可明显降低猪油和茶籽油的POV值;对·OH、DPPH·、O2-三种自由基均有清除作用;对Fe3+具有较强的还原能力;对Fe2+具一定的螯合能力。体内评价采用D-半乳糖致衰小鼠模型,用CBOP-C分别以高低剂量灌喂,以VE作为阳性对照。结果表明:CBOP-C能显著提高致衰小鼠体内血清、肝组织、脑组织中的SOD活力（P＜0.05）,明显提高致衰小鼠肝组织和脑组织中的GSH-Px、CAT活力（P＜0.05）,显著降低血清、肝组织、脑组织中的MDA含量（P＜0.05）。