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软枣猕猴桃资源在我国东北地区较为丰富,富含维生素C和糖类,具有较高的营养价值和医疗保健作用。但软枣猕猴桃后熟软化现象明显,保鲜期较短。而喷雾干燥能较好地保护营养物质,国内外对软枣猕猴桃果汁喷雾干燥的研究还未见报道。本文以长白山野生软枣猕猴桃为原料研制干燥果汁粉,并对喷雾干燥工艺参数优化、助干剂优选及其抗氧化性和稳定性进行试验研究,研究开发干燥果汁粉新产品。为软枣猕猴桃喷雾干燥果汁粉制备及深加工提供理论依据。本文主要研究内容和结论如下:1.助干剂筛选单因素试验研究。通过研究DE8麦芽糊精、DE16麦芽糊精、β-环糊精和乳清分离蛋白对喷雾干燥果汁粉集粉率、维生素C含量和感官品质的影响,得出软枣猕猴桃果汁喷雾干燥最佳助干剂为DE8的麦芽糊精,最佳添加量为60%。2.喷雾干燥工艺优化单因素和响应面试验,得出软枣猕猴桃果汁喷雾干燥最佳工艺参数:进风温度179.81℃、进料流量0.40L/h、进风流量30.08m3/h、进料浓度5.97%。3.喷雾干燥辅助剂优选单因素和响应面试验,得出软枣猕猴桃果汁喷雾干燥的最优辅助剂为:阿拉伯树胶0.64%、海藻酸钠0.30%、羟甲基纤维素钠1.53%、磷酸三钙0.64%。4.喷雾干燥果汁粉与冷冻干燥果汁粉抗氧化性研究,得出软枣猕猴桃喷雾干燥果汁粉均具备DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、羟自由基清除能力、过氧化氢清除能力和总还原能力,且随果汁粉浓度的增大而逐渐增强,对比得出喷雾干燥果汁粉与冷冻干燥果汁粉的抗氧化能力相差不大,但均小于维生素C对照组。5.喷雾干燥果汁粉吸湿性与贮藏稳定性研究,得出产品放在内置干燥剂的厚包装袋中,低温低湿下贮藏有利于品质保持。软枣猕猴桃喷雾干燥果汁粉的理化特性研究表明,软枣猕猴桃喷雾干燥果汁粉理化特性较好。6.果汁粉饮品制备单因素及正交优化试验研究,得出软枣猕猴桃果汁粉饮品最佳配比为:果汁粉添加量10%、葡萄糖添加量12%、柠檬酸添加量0.08%、食盐添加量0.10%。得到的软枣猕猴桃果汁粉饮品感官品质较好,溶解较快。