亚麻籽,是亚麻科、亚麻属一年生或多年生草本植物亚麻的种子,具有很高的营养价值。为了高效开发亚麻籽资源,本研究对亚麻籽表面粘质物的脱除工艺、亚麻籽油的水相提取工艺以及亚麻蛋白的提取工艺进行了较为系统的研究,主要研究结果如下:首先研究了亚麻籽粘质物对亚麻籽油提取率的影响并对其脱除工艺进行了优化。结果表明,亚麻籽表面的粘质物会阻碍酶辅助水相法对亚麻籽油的提取,未脱粘亚麻籽油的提取率为69.20±1.51%。100°C脱粘后,提取率可达84.26±0.63%。亚麻籽粘质物的最佳脱除工艺为:浸提温度85°C、p H 3、料水比1:7(w/v)、浸提2次,每次浸提60 min,在此条件下脱粘后亚麻籽油的提取率为84.47±0.53%。对最佳脱粘条件下生氰糖苷的含量变化进行了分析。结果发现热水浸提法在脱去粘质物的同时,可有效脱除亚麻籽中的生氰糖苷,使生氰糖苷含量由脱粘前的242.6±0.8mg/kg降低到脱粘后的7.1±0.6 mg/kg,且在亚麻籽胶中未检测到生氰糖苷的存在。以脱粘亚麻籽为原料,探讨了粉碎工艺对亚麻籽油提取率的影响,并比较了水相法、酶辅助水相法及乙醇辅助水相法提取亚麻籽油的工艺。结果表明,采用剪切粉碎和辊压粉碎后亚麻籽粉的平均粒径分别为133.4μm和65.77μm。辊压粉碎后亚麻籽油的提取率均高于剪切粉碎的样品。水相法、酶辅助水相法及乙醇辅助水相法对亚麻籽油的最高提取率分别为84.27±0.54%、84.81±1.58%和92.73±0.20%。此外,采用乙醇辅助水相法提取时,干法辊压和湿法辊压粉碎的亚麻籽中油脂的提取率分别为92.50±0.28%和68.91±0.57%,因此脱粘后对亚麻籽进行干燥是必要的。对乙醇辅助水相法提取亚麻籽油的工艺条件进行了优化并对最佳提取条件下所得亚麻籽油及市售和自制压榨亚麻籽油进行了对比。结果表明,乙醇辅助水相法提取亚麻籽油的最佳工艺为:乙醇浓度15%(w/w)、料液比1:4.5(w/v)、提取温度65°C、p H8.0、提取时间2 h。此时亚麻籽油的提取率为92.82±0.58%,所得油脂的维生素E含量为79.62 mg/100g,亚麻酸和反式脂肪酸含量分别为45.97%和0.22%,维生素E、磷脂含量等指标优于自制冷榨油。最后,以乙醇辅助水相法提取亚麻籽油后的渣相为原料,开展了蛋白质的提取研究。对所得渣相亚麻蛋白同乙醇辅助水相提油工艺中的水相蛋白、脱粘压榨脱脂亚麻蛋白及未脱粘压榨脱脂亚麻蛋白进行了比较。结果表明,从渣相提取亚麻蛋白的最佳工艺为:提取温度70°C、料水比1:10(w/v)、提取p H 10.5、提取时间90 min,在此条件下,亚麻蛋白的提取率可达64.79±0.89%。氨基酸分析表明水相亚麻蛋白的必需氨基酸相对含量较低,疏水性值Q较小。对亚麻蛋白中总糖含量的测定结果表明预先脱除亚麻籽中的粘质物,可降低所得蛋白中的总糖含量。