酸萝卜是西南地区常见的炖汤原料,具有风味独特、生津开胃的特点。目前,市场上酸萝卜炖料产品的出现,简化了传统菜肴的制作过程,为消费者提供了极大便利。但同时,也存在产品风味品质、卫生质量参差不齐的问题,相关研究仍然停留在产品开发的初步阶段,缺乏进一步的工艺优化改善及系统有效的质量安全控制。鉴于此,本课题从酸萝卜炖料生产的关键环节入手,优化生产工艺,控制产品品质。对酸萝卜炖料配方进行优化,以改善风味品质;对炖料在不同杀菌方式条件下的灭菌效果、感官品质等进行对比研究,确定最佳杀菌条件;对不同加热方式、不同水分含量对油脂造成的影响进行对比研究,为微波在含油食品中的杀菌应用提供理论论证;选取天然抗氧化剂,复配得到适合酸萝卜炖料产品的高效复合抗氧化剂配方,以增强对酸萝卜炖料中油脂品质的控制,延长货架寿命,以期为其工业生产提供理论参考。主要研究结果如下:(1)以均匀试验设计结合模糊数学感官评价法,得到酸萝卜炖料优化配方为:酸萝卜100 kg、水35 kg、菜籽油15 kg、食盐10 kg、鸡油8 kg、泡红椒5 kg、泡姜4 kg、味精4 kg、柠檬酸0.6 kg、I+G 0.01 kg。(2)分别研究了水浴巴氏杀菌与微波杀菌方式下不同条件对酸萝卜炖料的杀菌效果,结果表明,水浴80℃-20min、90℃-15min,微波560W-180s、700W-150s,均可达到理想杀菌效果。在此基础上,对比以上杀菌条件对酸萝卜炖料色泽、质地、总酸含量、挥发性风味物质等方面的影响,结果表明:杀菌处理后酸萝卜L*值下降、a*值与b*值上升,褐变度均与对照组表现出显著差异(P<0.05),且巴氏杀菌组的褐变程度显著高于微波杀菌组,微波700W-150s对酸萝卜整体色泽影响最小;杀菌后酸萝卜硬度降低,且巴氏杀菌组硬度显著低于微波杀菌组(P<0.05);不同杀菌方式与条件对酸萝卜中总酸含量基本无影响;未杀菌、巴氏杀菌(90℃-15min)、微波杀菌(700W-150s)组样品分别检测出挥发性成分42、77、77种,酸萝卜炖料经杀菌后挥发性风味物质发生变化,部分原有成分分解但同时也生成新的物质,杀菌后新生成物质以烷烃、醇、酯、醛类为主,丰富了酸萝卜炖料的风味香气。综合各方面影响,选择微波700W-150s作为最佳杀菌条件。(3)水浴、微波加热处理均会对油脂的氧化稳定性产生一定的不利影响,但两种加热方式间作用差异不显著。水浴90℃加热15 min、700 W微波加热150 s分别处理油脂后,由于甘油酯的分解及氧化等反应,部分化学键及基团相对含量与未加热组呈现差异,但整体油脂结构未发生明显变化。(4)研究不同水分含量油脂的氧化指标变化,结果表明,水分含量对于油脂氧化稳定性具有显著影响。与未加水组油脂相比,油水比3:3、3:5的两组油脂氧化水解加剧,加速氧化试验18 d后过氧化值、酸价分别约为未加水组的2.6倍、1.2倍,但加水比例不同的两组间并无显著差异(P>0.05)。对酸萝卜炖料而言,高水分含量会使得油脂的氧化、水解酸败风险增加。(5)采用响应面分析法,建立抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E、D-异抗坏血酸钠添加量与炖料油脂过氧化值间的回归模型。分析显示,三种抗氧化剂添加量皆对油脂过氧化值存在极显著影响,且抗坏血酸棕榈酸酯与维生素E之间存在协同增效作用。优化得到复配抗氧化剂的最佳配方为:抗坏血酸棕榈酸酯添加量0.01%,维生素E添加量0.05%,D-异抗坏血酸钠添加量0.05%。(6)工艺优化过的酸萝卜炖料置于不同温度条件(15℃、25℃、35℃)下贮藏,分析比较产品品质变化,结果表明:贮藏期间,酸萝卜炖料菌落总数、霉菌和酵母数逐渐上升,贮藏温度越低,微生物的增长越缓慢;随时间延长,酸萝卜的L*值下降、b*值升高、a*值无明显变化规律;贮藏温度越高,总色差?E增加越明显,褐变越严重;从35 d开始,各温度组间硬度变化呈现显著差异(P<0.05),35℃组硬度下降最为显著,15℃组硬度变化最小;56 d时,15℃、25℃、35℃温度下的软化率依次为13.25%、16.43%、24.82%,贮藏温度越高软化程度越高,降低贮藏温度有利于炖料中酸萝卜硬度的保持;贮藏温度越高,酸萝卜炖料中油脂越容易氧化水解:56 d贮藏结束时,35℃温度组油脂的过氧化值比25℃组高出19.64%,比15℃组高出31.37%;35℃、25℃、15℃温度组的酸价增长率依次为23.79%、18.70%与13.29%。因此,三种贮藏温度中,15℃对酸萝卜炖料产品品质的保持效果最好。