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我国是世界上苹果生产大国,每年有大量的残次落果。充分利用这些残次落果是进一步提高苹果价值的有效途径之一。苹果醋是近年来苹果综合利用开发的新产品,它既具有普通食醋防病健身之功效,又具营养价值高、醋香浓郁、果香扑鼻等诸多特色,除用做调味品之外,还可用做饮料、保健品、美容护肤品等。所以,苹果醋的开发是解决残次落果的可行途径之一。苹果醋的酿造方法有多种,固态发酵法产品品质好,但发酵速度慢;液态发酵法发酵速度快,但产品品质不佳;固定化微生物发酵产品品质一般也较差,但它易于实现连续生产,且不同批次间的产品质量稳定。本文旨在结合上述三种发酵技术各自的特点,提出采用多菌种共固定技术酿造苹果醋,从而解决产品品质与发酵速度之间的矛盾。主要研究结果如下:(1)以海藻酸钠作为载体对微生物进行固定的最适固定化条件为:氯化钙浓度0.05 mol/L,海藻酸钠浓度6%,并添加少量浓度6%明胶(6%海藻酸钠:6%明胶=9.0:1.0)。(2)用海藻酸钠制备的微生物固定化颗粒具有较好的稳定性,固定化酿酒酵母1450连续使用17次(17天),固定化醋酸菌AS1.41连续使用4次(28天)发酵性能均无显著下降;固定化酿酒酵母1450低温(4℃)贮存6周,发酵性能无显著下降,固定化醋酸菌AS1.41在低温(4℃)贮存一个月后,仍保持一定强度的发酵性能。(3)当采用菌种比例为酿酒酵母1450,60%,产酯酵母AS2.300,30%,乳酸菌,10%的多菌种共固定化颗粒进行酒精发酵时,最终可获得品质较优的苹果醋。而采用酵母菌和醋酸菌的共固定化颗粒进行苹果醋酿造时,发酵性能不能长时间稳定。(4)采用250mL三角瓶作为发酵容器,多菌种共固定化技术酿造苹果醋的最适工艺条件为:酒精发酵阶段:接种量15%,发酵温度30℃,初始pH4.0;醋酸发酵阶段:接种量10%,底物浓度5.0%vol,发酵温度32℃,摇床转速180~200 r/min,装液量80mL。(5)多菌种共固定化酿造苹果醋除了可以提高酿造速度外,还能够避免液态发酵和固定化技术所酿苹果醋在品质上的不足,其不挥发性酸、氨基态氮的含量较液态发酵、固定化发酵所得苹果醋有较大的提高,其风味成分组成与固态发酵所得苹果醋相似。所建立的多菌种共固定酿造苹果醋的技术在放大试验中,完成酒精发酵只需要24 h,醋酸发酵只需要7天时间,发酵速率比文献报道的速度有一定提高。(6)秦冠和富士等品种较适宜于酿造苹果醋。