【摘 要】
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豇豆(学名Vigna unguiculata)属豆科植物,含有丰富的蛋白质等营养成分。豇豆不但可以作为一种蔬菜食用,在我国西北地区还可以作为一种主食(豆面)食用。豇豆作为一种杂粮主食与其相关的研究较少,目前仅见于其活性成分的抗氧化和降血糖方面的报道。豇豆富含多糖,因此对其组成、结构和功能性进行全面的研究有助于提高其在主食方面的应用。本文采用浓度梯度为60-90%乙醇分级醇沉出4种豇豆多糖(CPP)
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豇豆(学名Vigna unguiculata)属豆科植物,含有丰富的蛋白质等营养成分。豇豆不但可以作为一种蔬菜食用,在我国西北地区还可以作为一种主食(豆面)食用。豇豆作为一种杂粮主食与其相关的研究较少,目前仅见于其活性成分的抗氧化和降血糖方面的报道。豇豆富含多糖,因此对其组成、结构和功能性进行全面的研究有助于提高其在主食方面的应用。本文采用浓度梯度为60-90%乙醇分级醇沉出4种豇豆多糖(CPP)分别是CPP-60、CPP-70、CPP-80和CPP-90。研究这4种CPP在组分、结构等方面的差异,并分别将4种CPP与马铃薯淀粉作用,研究其对马铃薯淀粉性质的影响。主要结果如下:1、优化超声辅助提取CPP的工艺。首先确定超声时间为5 min,超声功率为额定功率(750W)的50%。在超声条件确定下利用响应面优化提取温度、提取时间和料液比三个因素对多糖得率影响,通过Design-Expert 8.0.6模型预测计算各因素最优提取条件为:提取时间2 h,提取温度93℃,料液比1:42。在此条件下得到的多糖得率为7.65%,与常规热水提取的得率相比明显上升。2、比较60-90%分级醇沉得到的4种多糖结构的差异。单糖组分结果显示4种CPP的单糖种类相同,但单糖含量不同;红外光谱的结果显示所有多糖均有多糖特征吸收峰;X-衍射图谱结果显示4种多糖的结晶状态显著不同;粒径及电位结果显示CPP为阴离子多糖,多糖粒径范围在120.5-679.3 nm;扫描电镜结果显示4种多糖的形态各不相同。3、结合快速黏度分析仪(RVA)、X-衍射(XRD)、差示热量扫描仪(DSC)和扫描电镜(SEM)研究CPP对淀粉性质的影响。4种CPP均降低淀粉的溶解度和膨胀度;会促进淀粉的短期凝沉;RVA的结果分析CPP的加入提高共混体系的黏度,延缓了淀粉的糊化。DSC分析表明共混体系的热焓明显降低,淀粉糊化的温度升高。XRD结果显示多糖的添加没有改变原淀粉的结晶区;扫描电镜的结果显示共混体系糊化后的凝胶表面变粗糙。综上所述,分级醇沉得到的4种多糖的单糖组成没有差异,结构和形态显著不同,4种多糖样品均会延缓淀粉的糊化,促进淀粉的短期凝沉,因此具有淀粉基食品膜方面的应用潜质。
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