我国是世界肉类生产大国，其肉类制品也畅销国内外。随着人民的生活水平不断提高，对肉食品有了更多更高的要求，不仅要求其品种多、数量足、质量高等硬性要求，而且越来越注重肉制品的口感、风味、色泽、香气等软性的感官要求。怎样有效的使其产品的色、香、味、形等软性指标也得到广大消费者的认同，是传统肉制品企业工业化生产中需要解决的问题，也是其产品打开销路的关键所在。本文在对肉制品质量感官评价进行概述的基础上，采用模糊综合评价法，以酱牛肉为例对肉制品质量进行感官评价，以此为基础探讨了肉制品感官质量控制问题。本文在对模糊综合评判的数学原理进行简介的基础上，构建了肉制品感官综合评判指标体系和权重。以此为为基础，选取色泽、组织状态、香气、口感、滋味和残留肉滋味为评价因素，通过计算确定各因素合理的权重，对七种具有代表性的酱牛肉产品进行了模糊数学综合评价。结果表明，模糊综合评判法客观而准确的区分出不同产品的优劣程度和等级,能从多个样品中优选出较好产品。此研究丰富了肉制品感官评价手段和方法，为制定酱牛肉等中式肉制品的感官评价标准提供有价值的参考。以此为基础，研究表明在通过必须对肉制品的感官质量进行质量控制。感官评价常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的产品质量特殊性污染或微量变化，可以及时、准确地鉴别出产品质量有无异常，便于早起发现问题，及时进行处理，减少生产损失，保证产品质量。本文在肉制品感官质量控制的要求与原则的指导下，运用规格内外法、质量评估法、描述分析法等感官质量控制方法对肉制品进行感官评价，构建肉制品感官质量控制体系，建立感官质量控制的组织建设、计划、措施、流程，在此基础上对肉制品感官质量的过程控制，对收购原料、动物皮毛验收、宰后检验、包装、贮藏检验等四个感官质量关键点进行控制；最后建立肉制品质量追溯系统，使其形成一条纽带，把牛肉生产链中各个环节的信息联接在一起，可跟踪牛肉生产从生产、加工、运输到销售的全过程，确保牛肉生产安全跟踪与追溯的可靠性。