本研究以采集自内蒙古巴彦淖尔市牧民传统方法制作的5份酸马奶样品为研究对象,通过传统方法对酸马奶中的乳酸菌进行分离鉴定,并以致病菌大肠杆菌、单细胞李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌为指示菌,筛选具有抑菌活性的乳酸菌,将筛选得到的乳酸菌进行稳定性和发酵条件的研究,试验结果如下。将酸马奶样品中的乳酸菌进行分离、纯化和鉴定,共得到22乳酸菌,其中乳杆菌16株,乳球菌6株,分别为L. fermentum, L. casei, L. plantrum, Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris;以大肠杆菌、单细胞李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌为指示菌,筛选具有抑菌活性的乳酸菌,得到6株具有较好抑菌效果的乳酸菌,分别为SMN1-4、SMN2-3、SMN2-5、 SMN3-3、SMN4-3和SMN5-2。对具有较好抑菌活性的6株乳酸菌发酵乳上清液进行过氧化氢酶、蛋白酶和热稳定试验,筛选具有较好稳定性的乳酸菌。试验结果表明,菌株SMN3-3具有良好的稳定性。将乳酸菌SMN3-3在不同发酵时间、不同发酵温度、不同接种量条件下发酵,研究不同发酵条件对指示菌抑制效果的影响。研究结果表明,以5×106CFU/mL为接种量,37℃发酵24h,得到的发酵乳上清液的抑菌效果为最佳。本研究筛选得到的乳酸菌SMN3-3发酵乳上清液具有较好抑制肠道致病菌效果,且对蛋白酶和热均具有良好的稳定性,为潜在抑制肠道致病菌的研究提供了优良菌株和实验基础。