米糠是稻谷加工过程中的重要副产物,含量约占稻谷总重量的6%~8%,我国是稻谷生产大国,每年生产的米糠为1400多万吨,产量居世界第一。然而生产的米糠大部分被用来饲养动物,仅有一少部分被用来榨油和制备极少量植酸钙、肌醇和谷维素等价值比较高的产品。随着科技水平的发展,米糠中含有的营养物质不断被开发出来,具有极高的应用价值。在当今提倡资源节约的社会条件下,米糠的应用不断得到国内外的关注,综合利用已经成为热点。本文主要针对米糠中的活性物的梯度提取工艺以及性质、功能性进行研究。以全脂米糠为原料,以功能性米糠油脂、米糠蛋白、米糠多糖等为研究对象,对其提取工艺条件进行优化,并进行理化性质分析和功能性研究。主要研究内容和结果如下:1.采用正己烷、无水乙醇、瞬时低温压榨法3种方法提取米糠油脂,比较了原料水分对3种方法下米糠油脂提取率的影响,并对3种方法提取的油脂进行了理化性质和抗氧化活性研究。结果表明,正己烷提取米糠油脂的提取率最高,瞬时低温压榨法提取率最低;瞬时低温压榨法提取米糠油脂的酸值和过氧化值的最低,品质较好;3种方法提取的油脂都具有一定的抗氧化性,其中瞬时低温压榨法对DPPH的抑制率最大,抗氧化性能最好;3种方法得到的米糠油脂脂肪酸主要包含棕榈酸、亚油酸、油酸3种成分,含量有较大差异,其中瞬时低温压榨法提取的米糠油脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例接近1:1。2.以脱脂米糠为研究对象,采用超声波辅助纤维素酶法与碱法提取米糠蛋白,比较两者提取蛋白的溶解度、氨基酸组成和热变性温度以及抗氧化性质。主要研究结果如下:采用单因素实验和正交试验设计对超声波辅助纤维素酶提取米糠蛋白的工艺进行优化,结果表明,提取温度为60℃、提取时间为5 h、料液比为1:9、pH为5、纤维素酶添加量0.5%时,米糠蛋白提取率达到63.11%。从超声波辅助纤维素酶法提取的米糠蛋白和碱法提取的米糠蛋白中均分离出17种氨基酸,组成基本一致,且主要为谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸,但是氨基酸含量有一定的差别,其中水酶法提取的蛋白质中天门冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸和赖氨酸为其主要氨基酸,含量之和约为27%,其次为丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和精氨酸,含量之和约为22%。差示扫描量热仪(DSC)分析表明:超声波辅助纤维素酶法提取的米糠蛋白热变性温度为66.98℃;碱法提取的米糠蛋白热变性温度为71.06℃。不同浓度米糠蛋白抗氧化结果表明,随着米糠蛋白浓度的增加,米糠蛋白清除·OH自由基能力和清除DPPH自由基能力越强,且米糠蛋白清除DPPH自由基的能力更强。超声波辅助纤维素酶法提取的米糠蛋白和碱法提取的米糠蛋白的溶解性研究结果表明,不同方法提取的米糠蛋白溶解度差异较大,前者溶解性较好。在硫酸铵沉淀和透析的基础上,采用凝胶过滤色谱法对米糠蛋白进行分离,结果表明,用高分子量的透析袋截留的蛋白质色谱峰较单一,随着透析袋分子量的降低,分离出更多的蛋白质,可能是纤维素酶的影响,分离纯化工作还需深入。3.采用脱脂脱蛋白米糠为原料,在超声波辅助的条件下提取米糠多糖,得出温度90℃、提取时间为2 h、料液比为1:20、超声时间为20 min、超声功率为300 W,以此条件进行米糠多糖的提取,提取率为1.423%。比较了Sevag法、三氯乙酸法和木瓜蛋白酶法对于米糠多糖中蛋白的脱除效果。结果表明木瓜蛋白酶法脱除蛋白的效果要优于Sevag法和三氯乙酸法,既达到了大部分脱除蛋白的目的,又保留了较多的米糠多糖,蛋白脱除率为54.89%,多糖损失率为3.26%。研究了不同浓度米糠多糖的抗氧化活性,结果表明随着米糠多糖浓度的增加,抗氧化活性越强,能够有效的清除自由基,浓度为1.0mg/mL时,米糠多糖对DPPH自由基的清除能力达到32.7%,对·OH自由基的清除能力达到31.6%。对提取的米糠粗多糖进行分离纯化,研究了米糠多糖在分离纯化前后,米糠多糖水解后单糖的组成,通过运用气相色谱仪对单糖的组成进行测定,结果表明粗多糖中含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖3种单糖;纯化后的收集的第6组分和第13组分米糠多糖分别由甘露糖和半乳糖两种单糖组成。对米糠多糖的分离纯化中不同收集组分进行抗氧化活性研究,结果表明第6、10、13个组分对DPPH自由基和·OH自由基的清除效果较好。