饭团是国人经常食用的一种方便米食制品,是由米饭包覆肉类、蛋类或蔬菜等馅料制成,由于其鲜美可口、营养丰富、携带方便,深受消费者欢迎。但现有饭团产品多为家庭作坊式(包括快餐店或便利店)手工制作、粗略控制用料比例的快速消费品,工艺技术的整体性、科学性和系统性较差,难以实现标准化和定量化生产。产品营养与品质方面,存在产品品种单一、包覆馅料简单、营养不均衡、品质不稳定和特征风味不足等问题,难以满足消费者的需求。鉴于此,本文旨在开发一种含蛤蜊菜肴的速食海鲜饭团产品,研究优化了饭团包覆用米饭和馅料(蛤蜊菜肴)的加工工艺,并对饭团贮藏过程中米饭老化和菜肴氧化两大主要品质问题进行了控制研究,以期为速食海鲜饭团的标准化、定量化生产及品质控制提供参考和依据。主要研究结果如下:1、通过分析基本营养成分、质构特性、风味物质、糊化度和感官等指标对市面上购买的八款大米原料进行筛选,比较了八种大米之间的品质差异,确定葵花阳光稻花香大米相对于其他大米更适用于饭团米饭的制备。研究了米水比、蒸煮时间、蒸煮温度对米饭品质的影响,采用单因素实验和响应面优化实验确定米饭最优主要加工工艺为:米水比1:1.35,蒸煮时间30 min,蒸煮温度140℃。2、采用单因素实验和正交实验优化海鲜饭团馅料——蛤蜊菜肴最终配方为:25%蛤蜊肉丁、15%洋葱丁、23%胡萝卜丁、29%青椒丁、5%花生油、0.9%盐、0.1%味精、1%料酒、1%酱油。菜肴较优制作工艺为炒制时间5 min,炒制温度120℃。最终确定海鲜饭团中菜肴与米饭复配比例为1:1.5,饭团微波复热工艺参数为:功率700 kW,时间80 s。3、采用不同抗老化剂(海藻糖、蔗糖酯、β-环糊精)对米饭进行处理,以米饭的质构、热稳定性、糊化度、水分含量、风味特征(电子鼻)、菌落总数和风味变化为指标,探究海鲜饭团在4℃贮藏过程中米饭老化和品质变化情况。结果发现,随着贮藏时间的延长,对照组和处理组米饭的硬度和热焓值均呈上升趋势,而糊化度和感官评分均呈下降趋势;通过与对照组对比发现,三种抗老化剂对米饭老化均起到了一定抑制作用,其中蔗糖酯处理组的抗老化效果最优;贮藏21 d时,蔗糖酯处理组相比于对照组热焓值低13.66%,而糊化度较对照组高3.99%;四组样品感官评分由高到低依次为:蔗糖酯处理组>海藻糖处理组>β-环糊精处理组>对照组;四组样品菌落总数依次为1.19×10~4CFU/g、1.39×10~4 CFU/g、1.22×10~4 CFU/g、1.54×10~4 CFU/g,均未超出最大限值。4、采用不同抗氧化剂(没食子酸丙酯、茶多酚、TBHQ)对海鲜饭团中菜肴进行抗氧化处理,以饭团质构、硫代巴比妥酸值(TBA值)、电子鼻、感官评价、菌落总数和风味为指标,分析饭团在4℃贮藏过程中抗氧化剂对产品品质影响。结果发现,随着贮藏时间的延长,对照组和处理组样品硬度和TBA值呈上升趋势,感官评分呈下降趋势。通过与对照组对比发现,三种抗氧化剂对抑制饭团氧化都起到了一定作用,其中TBHQ处理组的效果最优;贮藏21 d时,TBHQ处理组相比于对照组,TBA值低6.79%,而过氧化值相较对照组低26.01%;贮藏过程中三种抗氧化剂处理组样品的风味差异不大,而对照组样品风味变化显著;贮藏21 d时,TBHQ处理组、茶多酚处理组、没食子酸处理组和对照组样品菌落总数分别为1.07×10~4 CFU/g、1.29×10~4 CFU/g、1.09×10~4 CFU/g、1.45×10~4 CFU/g,均未超出最大限值。