胡椒为胡椒科植物的果实,它既是一种调味品又是一种珍贵的药材。胡椒果实含多种酰胺类化合物(胡椒碱,胡椒油碱,胡椒林碱等)和挥发油。花椒为芸香科植物,其主要化学成分有生物碱、酰胺、木脂素、挥发油和脂肪酸等。辣椒为茄科草本植物辣椒及共变种的果实。辣椒果皮主要含辣椒碱、二氢辣椒碱等辣味成分,此外还含有挥发油、蛋白质、维生素C、胡萝卜素及辣椒红素等物质。胡椒、花椒、辣椒具有药用功效,对心血管、消化和免疫系统等具有一定的药理活性。中医学称其中辛辣物质有温中、散寒、抑菌、防腐和抗氧化等药理作用。胡椒、花椒、辣椒是我国主要调味香料,构成其特征风味的物质主要有萜烯类,醇类,生物碱,脂类等,特有的芳香味道能改善食品的不良气味并增进食欲,已广泛地用于菜肴烹调和食品加工。由于用途广泛、市场需求量大,市售辛香调味品的掺假现象也屡见不鲜。目前对胡椒、花椒,辣椒粉等调味品的质量监督主要依赖感官评定与显微镜形态检查,人为影响因素大,需要依靠检验人员积累经验并掌握一定的掺伪规律,掺伪检验困难,缺乏科学的判断依据。基于以上目的,本论文开展了以下研究:1、用DTA-TG法研究了纯胡椒粉、花椒粉、辣椒粉在空气中的热性质,研究其热稳定性及热降解过程。辣椒、花椒、胡椒粉的热分解分为三个阶段,其分解特征峰明显,用热分析法能科学、快速地分析辣椒、花椒、胡椒粉的热稳定性和储存条件。对胡椒、花椒、辣椒粉的合理使用与保存提供依据。2、对比同步热分析法测得的不同产地、来源的市售胡椒、花椒、辣椒粉的热图谱。热分析法在调味粉的掺假鉴别方面有其独特之处,是否掺伪,掺伪情况如何,在DSC-TG-DTG曲线上均可以做出正确的分析判断,对比感官检查、显微镜检查等传统检验方法,更准确、科学、方便、快捷。对辛香调味粉的掺假鉴别提供了科学的依据。3、用紫外可见吸收光谱法对几种调味品的乙醇浸出液进行扫描,与同条件测得的纯品的谱图相比较,找出共有的特征值,分析试样纯度和掺杂情况,再结合导数光谱法展开进一步分析,旨在对辛香调味粉的掺假鉴别提供另一种方法。本文以热分析、紫外可见吸收和导数光谱法为基础,对胡椒、花椒、辣椒粉的质量评价做了进一步有益的尝试与研究,对胡椒、花椒、辣椒粉的快速鉴别以及质量评价具有积极意义。