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长牡蛎（Crassostrea gigas）是我国重要的经济养殖贝类,在中国沿海分布广泛。尤其在山东沿海已有牡蛎特色化、品牌化、融合化发展趋势,牡蛎的营养品质风味方面也越来越受大众关注。本研究以此为背景,以山东不同地区长牡蛎不同群体选育系为研究样本,开展了长牡蛎营养品质、风味及饵料多样性相关的探究,主要研究结果如下:1.自然海域中长牡蛎真核生物饵料组成及与环境因子的相关性分析为了解烟台崆峒岛（KTD）海域和日照东港（DG）海域长牡蛎真核生物饵料组成及群落特征,采用高通量测序技术对KTD和DG两海域的真核浮游生物多样性进行检测;同期测定两海域的环境因子（溶解氧、氨氮含量等10个理化指标）,并与真核浮游生物丰富度做相关性分析。结果表明:两海域共鉴定出真核浮游生物455种:KTD海域检测出36个门类424种;DG海域检测出34个门类365种。绿藻门、硅藻门是两海域浮游植物中整体丰度最高的门类。KTD海域,绿藻门各月丰度在3.0%-21.3%之间;硅藻门各月丰度在2.0%-16.59%之间。DG海域,绿藻门各月丰度在2.0%-12.3%之间;硅藻门各月丰度在2.0%-47.0%之间。占优势地位的浮游动物主要是节肢动物门类的物种,其每月丰度分别在6.0%-38.9%和7.6%-48.6%之间。环境因子相关性分析表明水温、DO、pH、SiO32--Si、NO3--N等环境因子为影响该海域浮游生物群落结构的主要因子。研究结果对了解双壳经济贝类养殖区饵料组成及其在时空的变化,对海岸带食物网、生态基础管理和海洋经济贝类养殖生产等方面提供数据支撑。2.不同长牡蛎新品系营养品质分析（1）对KTD和DG两处海域养殖的多个长牡蛎新品系的营养品质进行了检测,以长牡蛎三月份性腺增殖期为例探究发现:鲁益1号新品系（LY）和日照群体新品系（RZ）糖原含量高于其它品系。青岛群体新品系（QD）总蛋白含量显著高于其它品系。LY新品系和对照组（Control,C）总脂肪含量高于其它品系。对KTD和DG两处海域养殖的相同品系长牡蛎营养成分比较发现:KTD海域养殖的长牡蛎总蛋白含量高于DG海域养殖的长牡蛎,而长牡蛎糖原含量、总脂肪含量DG海域高于KTD海域。对长牡蛎雌、雄个体间的营养成分比较显示:雄性长牡蛎的蛋白、糖原含量显著高于雌性;雌性长牡蛎的脂肪含量要高于雄性。（2）对新鲜长牡蛎进行脂肪酸含量测定,并比较不同品系长牡蛎脂肪酸含量的差异显示:RZ群体新品系与LY新品系的饱和脂肪酸（SFA）含量显著高于其它群体;长牡蛎QD群体新品系、长牡蛎LY新品系、长牡蛎RZ群体新品系多不饱和脂肪酸（PUFA）含量高于其它品系,但不同品系之间EPA、DHA这两种多不饱和脂肪酸含量差异无明显规律;长牡蛎LY新品系、长牡蛎对照组、长牡蛎RZ群体新品系单不饱和脂肪酸（MUFA）含量普遍相对高于其它品系。对KTD和DG两处海域养殖的相同品系长牡蛎脂肪酸含量比较发现:各品系的SFA含量KTD海域普遍高于DG海域;两地海域养殖的长牡蛎同品系间不饱和脂肪酸—尤其是PUFA含量差异较为显著,普遍呈现KTD海域高于DG海域的特点。对雌雄个体间差异分析发现:SFA和MUFA含量总体呈现出长牡蛎雌性显著高于雄性,PUFA、EPA和DHA含量无明显规律。对煮制后脂肪酸含量检测发现:各品系长牡蛎煮制前后变化规律基本相同,以DG海域为例,长牡蛎煮制后三、七月份呈现出SFA、MUFA、PUFA含量下降的情况,五月份则表现为SFA、PUFA、MUFA含量都增高。煮制后三、七月的长牡蛎脂肪酸总量降低,五月脂肪酸总量增高。3.长牡蛎滋味成分的测定及与饵料组成的相关性分析（1）对KTD和DG两海域多个新品系新鲜长牡蛎的滋味成分含量进行测定并统计味道强度值（TAV）值,结果发现:长牡蛎主要呈味物质的含量在不同品系、不同养殖海域及不同生长季节之间有着明显差异;且两地海域三月份养殖的长牡蛎未煮制样品,谷氨酸和丙氨酸味道强度值大于1,认为它们对长牡蛎风味做出了重要贡献。而未煮制长牡蛎样品中主要呈味核苷酸的含量较高,TAV值全都大于1,认为腺苷酸、肌苷酸、鸟苷酸这三种核苷酸为长牡蛎的风味做出了重大贡献。（2）对煮制后的长牡蛎的呈味氨基酸和核苷酸数据进行分析,结果表明,各滋味物质在煮制前后,其含量的变化对长牡蛎滋味的改变有很大影响,表现在:煮制后氨基酸含量总体呈下降趋势,甲硫氨酸在煮制后未检出。氨基酸味道强度值（TAV）在煮制后下降,五月仅谷氨酸的TAV值大于1,三、七月的长牡蛎在煮制后氨基酸的TAV值小于1。对煮制后核苷酸含量及TAV值比较发现,煮制后各品系长牡蛎鸟苷酸、腺苷酸的含量及TAV值有所升高,但煮制后肌苷酸的含量及TAV值则有所下降。（3）对LY新品系长牡蛎的滋味数据与前期高通量测序获得的真核浮游生物多样性数据进行Spearman相关性分析:大部分滋味成分与硅藻门的海链藻属、舟行藻属、环毛藻属,甲藻门的夜光藻属、裸甲藻属、杜波斯克属以及隐藻门的Telonema等呈正相关,与微球藻属、微胞藻属、鞭毛藻类、共甲藻目等呈负相关。4.长牡蛎气味成分的测定及比较分析本研究通过GC-IMS快速测定了长牡蛎气味成分,并根据指纹图谱对比了蒸煮前后气味成分的差异。确定了包括醇、醛、酮、酸、酯、酚、硫等64种气味成分,分析了多个样本间气味组成的百分比差异。具体如下:（1）对DG海域的长牡蛎品系气味成分比较发现:三月样品中,LY新品系气味组分1,2,4-三甲苯、3-戊酮的百分比是长牡蛎对照组的2.2和3.2倍,对照组气味组分中的1-庚醇、2,3-戊二酮和3-戊烯-2-酮的百分比是LY新品系的1.7倍;五月样品中LY新品系气味组分1-戊醇、异丙醇和反,顺-2,6-壬二烯醛的百分比是对照组的1.7倍;七月样品中LY新品系气味组分中3-戊酮的百分比是对照组的2.5倍,对照组气味组分中的1-辛烯-3-醇、（E）-2-辛烯醛的百分比分别是LY新品系的1.8和1.7倍。对KTD海域品系间进行发现:气味组分百分比出现较大差异主要集中在三月的长牡蛎LY新品系与对照组中,LY新品系气味组分中丙酸乙酯、乙酸乙酯和2,3-辛二酮的百分比可达对照组的1.5-2.4倍。（2）对DG和KTD海域的LY新品系进行比较发现:三月DG海域的LY新品系气味组分中的庚醛、己醛的百分比分别是KTD海域的4.7、3.9倍,苯甲醛和1-戊醇的百分比可达KTD海域的3倍,同期KTD海域LY新品系中3-甲基丁醛的百分比可达DG海域的2倍;五月DG海域的LY新品系气味组分中3-戊烯-2-酮、2-己烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛和2-己烯-1-醇乙酸酯的百分比可达KTD海域的2-3倍,同期KTD海域LY新品系中乙醇的百分比可达DG海域的4.2倍、庚醛的百分比可达DG海域的2.7倍,以及2-丁酮、1-丙醇、己醛的百分比可达DG海域的2.2倍;七月DG海域的LY新品系气味组分中1-戊醇的百分比可达KTD海域的2.5倍,同期KTD海域LY新品系中2-己烯醛的百分比可达DG海域的3.9倍。（3）长牡蛎煮制前后气味物质的比较:煮制后的牡蛎散发出更多的风味物质,如反,顺-2,6-壬二烯醛、2-苯乙醇、愈创木酚、环己酮、辛醛、2-己烯-1-醇、2-壬酮、2-丁酮、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、3-甲基丁酸、庚醛等物质浓度有所增加;此外,有部分物质在煮熟后浓度明显降低,如1-戊醇、2,3-戊二酮、2-丙醇、二甲二硫等。煮制后的长牡蛎,醇类、酮类、苯类、酸类、硫类普遍降低,醛类、酯类、烯类、酚类明显升高。