紫苏及其种子是我国传统的药食同源性中草药,具有重要的生理功能。本文以紫苏籽油提炼后的副产物-紫苏籽粕为研究对象,对其中的蛋白质进行提取后酶解,进一步分离纯化得到具有较高活性的抗氧化肽,测定其体外抗氧化活性,并对其构效关系进行一定的研究。论文主要包括以下内容:紫苏籽蛋白的提取工艺及功能性质的研究。采用碱提酸沉法从紫苏籽粕中提取蛋白,在单因素实验的基础上,通过响应面法优化得到最佳提取条件为:温度58℃,pH值9.40,液料比11.60,提取时间60 min,蛋白的提取率为36.08%。所得的紫苏籽蛋白在pH值4.0左右有最佳的沉降效果,且有很好的乳化性、乳化稳定性、持水性及吸油性,但起泡性相对较弱。在pH值为10.00时,乳化力及乳化稳定性分别为122.93±2.34m~2/g、99.60±2.27%;温度在40℃时,持水性和吸油性分别为 5.02±0.26 g/g、4.14±0.12 g/g。紫苏籽蛋白酶解工艺的研究。从四种蛋白水解酶(酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶)中筛选出碱性蛋白酶为最适水解酶。采用Box-Behnken Design设计实验,得到最优酶解工艺为:酶解时间5.00 h,加酶量3000 U/g,pH值9.80,酶解温度50℃,酶解产物的DPPH自由基清除率为73.64%。紫苏籽抗氧化肽的分离纯化及结构鉴定。以DPPH自由基清除率为指标,采用Sephadex G-25凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱(RP-HPLC)对酶解产物进行分离纯化,得到四个具有较高活性的抗氧化肽。经液质联用仪鉴定其序列分别为:Ser-Gly-Pro-Val-Gly-Leu-Trp(SGPVGLW),Tyr-Leu(YL),Phe-Tyr(FY),Phe-Asp-Ala-Asp-Ser(FD ADS)。抗氧化肽的体外活性表征。建立多个体外抗氧化模型,对所得抗氧化肽进行活性鉴定,结果表明,四个抗氧化肽均有不同程度的抗氧化活性,不仅能有效地清除自由基,而且对亚油酸过氧化以及鼠肝脂质过氧化有很好的抑制作用。其中二肽YL和FY的抗氧化活性最强。抗氧化肽的细胞毒性及细胞氧化损伤保护效应。用不同浓度的多肽分别处理CHO细胞和HepG-2细胞,结果显示,除了高浓度的FY对肝癌细胞生长有明显的抑制作用外,其他多肽均无明显的细胞毒性。多肽SGPVGLW、YL、FY和FDADS对H202氧化损伤的HepG-2细胞具有良好的保护作用。色氨酸和酪氨酸对多肽抗氧化活性影响的研究。将SGPVGLW中的色氨酸替换成甘氨酸,合成新的多肽SGPVGLG,将YL和FY中酪氨酸突变,得到多肽FL,结果表明多肽SGPVGLG和FL与突变前的多肽比较,抗氧化活性明显降低,甚至完全丧失。说明色氨酸和酪氨酸在多肽的抗氧化活性中起着重要作用。