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本研究选用乳清蛋白为原料蛋白制备具有降血液胆固醇效应的食品蛋白源生物活性肽,以乳清蛋白水解度为参照指标对乳清蛋白在胰蛋白酶和A.S1398中性蛋白酶单一或联合作用下的5种酶解方式的酶解条件进行优化。在此基础上,以猪肝脏中HMG-CoA还原酶活性变化的体外检测作为主要的选择方法,对产生乳清蛋白源降胆固醇活生物活性肽的酶解方式及酶解条件进行筛选,并对有较高HMG-CoA还原酶抑制活性的乳清蛋白源生物活性肽进行了分离及分子量范围的定性。选用小白鼠饲养试验对分离所得的乳清蛋白源活性肽的生物学功能进行评价。1.为了获得产生具有较高HMG-CoA还原酶抑制活性乳清蛋白源生物活性肽的酶解方式及酶解条件,首先以中心组合实验、正交实验、单因素实验等实验设计方法优化了乳清蛋白在5种水解方式下的水解条件,然后测定了每种水解方式下不同水解阶段的水解产物体外对HMG-CoA还原酶活性的影响。结果表明:先加胰蛋白酶后加A.S1398中性蛋白酶联合水解乳清蛋白方式中的(8+1)小时阶段的水解产物具有相对较高的HMG-CoA还原酶抑制活性,此阶段的水解产物在50mg/ml浓度下对HMG-CoA还原酶的抑制率为13.01%。2.选择同时具有离子交换与分子筛作用的CM-Sephadex C50为层析材料对乳清蛋白源目标活性肽进行分离。洗脱方式采用pH(6.0～8.0)梯度线性洗脱,在三种磷酸盐缓冲液(磷酸氢二钠-磷酸二氢钠)离子强度条件(10mmol/L,30 mmol/L、50 mmol/L)下,选择能够较好分离乳清蛋白源高HMG-CoA还原酶抑制活性乳清蛋白活性肽的操作条件,结果表明:在以pH(6.0～8.0)梯度方式线性洗脱、30mmol/L离子强度为洗脱条件时,C50 CM-Sephadex可将选择的水解物分离出4个相对较窄的组分峰,其中第4组分峰在50mg/ml浓度下对HMG-CoA还原酶的最高抑制率达17.25%。对分离所得活性肽分子量范围的定性采用了3%浓缩胶与17.5%分离胶组成的不连续系统的SDS-PAGE电泳法,电泳结果表明:具有较高HMG-CoA还原酶抑制活性的第3、4组分中乳清蛋白源活性肽的分子量范围大至介于2000～12000之间。3.为了评价分离所得乳清蛋白源活性肽的生物学功能,将40只初始体重差异不显著(p>0.05)的昆明雄性小白鼠分成四组。在基础日粮的基础上,各试验组按照实验预先设定进行处理:A组饲喂清水;B组饲喂乳清蛋白溶液;C组饲喂1、2洗脱组分;D组饲喂具较高HMG-CoA还原酶抑制活性的3、4洗脱组分,其中B、C、D三组饲喂添加物中N浓度相同。4周饲喂实验结果表明:有较高HMG-CoA还原酶抑制活性的第3、4洗脱组分在能显著降低血液中胆固醇水平(p<0.05)、降低血液中甘油三酯水平、减小动脉硬化指数的同时,还具有促进生长、显著减少脂肪沉积(p<0.05)的生物活性。