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焙烤食品的品种复杂多样,大多数是高糖高油脂食品,其营养成分丰富,易滋养真菌。真菌在适宜的条件下极易产生有毒的次生代谢产物——真菌毒素。真菌毒素对人体健康产生较大的危害,人体经摄入和吸入都有可能引起生理和病理上的变化,出现中毒症状。荧光增白剂可通过光学效应达到增白的目的,被广泛用于纺织品、纸制品、涂料和塑料等的增白,但在食品中应用属于非法添加物,而一些不法商贩为了掩盖食品(如面粉等)发黄的品相而进行违法添加。荧光增白剂极易被人体消化道黏膜所吸收,进入人体循环系统后到达各个器官和组织,其化学结构稳定,不易被降解,长期食用含有荧光增白剂的食品,会使人体细胞发生变异,存在潜在的致癌风险。因此,研究焙烤食品及原料中多种真菌毒素和荧光增白剂的检测技术显得尤为重要。本研究采用快速、简单的前处理技术,并结合超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱法和液相色谱-串联三重四级杆质谱法对焙烤食品及原料中的真菌毒素和荧光增白剂进行了定性定量的研究,主要研究内容和结论如下:1.建立了焙烤食品及原料中11种真菌毒素的QuChERS-超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱的检测分析方法。样品用20 mL含1%(v/v)甲酸的乙腈-水(9:1,v/v)溶液提取,经2 g无水MgSO4和0.5 g NaCl盐析,300 mg C18净化处理后,采用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱法测定,外标法定量。结果表明:11种真菌毒素在各自的质量浓度范围内线性关系良好,相关系数均不小于0.996,定量限为0.15μg/kg~20.00μg/kg,对长方面包进行3个水平加标回收和精密度试验,11种真菌毒素(AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2、CIT、T-2、HT-2、DON、NIV)的平均回收率为64.38%~122.61%,相对标准偏差(RSDs)为1.52%~12.99%(n=6)。该方法简单快速、灵敏度高、结果准确、可靠,适用于焙烤食品及原料中多种真菌毒素的检测。2.建立了分别采用IAC-ADOZ 204免疫亲柱和Myco 6in1免疫亲柱的净化法,结合液相色谱-串联三重四级杆串联质谱法(LC-MS/MS),对焙烤食品中8种真菌毒素和13种真菌毒素进行检测分析的方法。样品用pH=7.4的磷酸盐缓冲溶液(PBS)和70%甲醇双重提取,分别经IAC-ADOZ 204免疫亲柱和Myco 6in1免疫亲柱净化后进行LC-MS/MS测定,外标法定量。结果表明:所有真菌毒素在各自的质量浓度范围内线性关系良好,相关系数均不小于0.999,采用IAC-ADOZ 204免疫亲和柱净化的8种真菌毒素(AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、OTA、OTB、ZEN)的定量限为0.33μg/kg~6.60μg/kg,对莲蓉月饼进行3个水平加标回收和精密度试验,8种真菌毒素的平均回收率为75.80%~98.40%,相对标准偏差(RSDs)为2.40%~9.70%(n=6);采用Myco 6in1免疫亲和柱净化的13种真菌毒素(AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、OTA、ZEN、T-2、HT-2、FB1、FB2、DON、ST)的定量限为0.10μg/kg~22.77μg/kg,对莲蓉月饼进行3个水平加标回收和精密度试验,13种真菌毒素的平均回收率为80.97%~116.53%,相对标准偏差(RSDs)为1.64%~10.38%(n=6)。该方法简单方便、特异性强、灵敏度高,适用于焙烤食品中多种真菌毒素的检测。3.建立了焙烤食品的原料(面粉)中7种荧光增白剂(FWA135、FWA140、FWA162、FWA184、FWA185、FWA367、FWA393)的LC-MS/MS的检测分析方法。样品加入30 mL乙酸乙酯,25℃超声提取10 min,40℃氮吹浓缩后进行LC-MS/MS测定,外标法定量。结果表明:7种荧光增白剂在各自的浓度范围内线性关系良好,相关系数均不小于0.993,定量限为1.60μg/kg~8.80μg/kg,对空白面粉进行3个水平加标回收和精密度试验,7种荧光增白剂的平均回收率为64.75%~117.50%,相对标准偏差(RSDs)为0.92%~14.40%(n=6)。该方法简单快速、灵敏度高、准确度好,适用于面粉中多种荧光增白剂的检测。本课题对焙烤食品及原料中多种真菌毒素和荧光增白剂的检测技术进行了研究,研究的方法是根据目前最新的检测项目和检测方法建立的,符合当今真菌毒素和荧光增白剂的检测发展趋势。本研究对前处理条件、色谱条件、质谱条件进行了优化,考察了方法学指标,检测分析了实际样品,具有较好的应用价值。