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本课题以四种碾磨方式制备的豌豆粉与小麦粉为原料,利用Mixolab混合仪、快速粘度仪、NG型稠度吹泡仪、色差仪、BVM-L镭射仪等仪器,通过单因素及正交试验等方法研究豌豆粉在南方馒头中的应用,优选豌豆粉类型,改良剂对南方豌豆馒头品质的影响及馒头营养成分分析。(1)豌豆粉优选及南方馒头基础配方设计。实验结果表明辊式磨豌豆粉的8种必需氨基酸营养成分优势明显,其中富含的赖氨酸和亮氨酸较小麦粉相比分别高出85%和114%,豌豆粉对小麦粉混合特性、糊化特性和吹泡特性的负影响最小,综合考虑优选辊式磨豌豆粉用于制作南方豌豆馒头;南方馒头基础配方:面粉100%(14%湿基),酵母1%,起酥油2%,泡打粉1%,绵白糖8%,加水量为面团吸水率的80%。(2)南方馒头中豌豆粉比例的选择。豌豆粉比例分别为0%、5%、10%、15%、20%,随着豌豆粉添加量的增加,面团的稳定时间和形成时间减少,蛋白质的弱化度上升;面团的P值及L值均减小,超过10%面团吹泡特性明显差于小麦粉(P<0.05);豌豆粉添加量超过10%制作的南方豌豆馒头感官评分相对空白组较低,主要表现为表皮不光滑,体积小,颜色较暗,内部气孔较大,此外豆腥味随量的增加而加重。综合选择豌豆粉最佳添加比例为10%。(3)改良剂对南方豌豆馒头品质的影响。在上述实验结果的基础上研究硬脂酰乳酸钙钠、黄原胶、抗坏血酸、谷朊粉四种改良剂对南方豌豆馒头品质的影响以期得到复配型配方。结果确定添加量为10%的豌豆粉制备的南方豌豆馒头最佳复配型配方为:谷朊粉4%、硬脂酰乳酸钙钠0.16%、黄原胶0.3%、抗坏血酸0.008%。在此比例条件下馒头比容较大,表面色泽和内部结构最好,馒头气味较佳,感官评价得分最高。(4)豌豆馒头与普通馒头营养成分分析。结果表明豌豆馒头营养成分除微量元素钙含量降低,粗脂肪增加量不明显之外,其它营养成分均比普通馒头高。蛋白质含量增加70%,粗纤维含量增加48%,灰分含量提高16%,赖氨酸与普通馒头相比提高40%,硫胺素含量提高较明显,达到了223.4%,比较得出豌豆粉能丰富馒头的营养。