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亚硝酸盐在适宜的条件下，生成具有致癌作用的N-亚硝基化合物，因而对人体健康存在潜在威胁。调查表明，由于氮肥施用的增加、设施技术应用及环境污染等因素的影响，存在于蔬菜、肉制品等食物中的亚硝酸盐的含量呈增加趋势，成为影响食品安全的重要因素，有效降低亚硝酸盐含量是保证食品安全品质和膳食安全的重要内容。研究表明，许多天然抗氧化食物具有清除亚硝酸盐的作用。本论文以山楂和洋葱为原料，以其提取物清除亚硝酸盐，研究了提取条件和反应条件对提取物清除亚硝酸盐效果的影响、山楂中清除亚硝酸盐的有效成分，主要结果如下：1.山楂和洋葱提取物清除亚硝酸盐的效果研究：试验研究了黄芪等14种天然植物清除亚硝酸盐的效果，山楂和洋葱提取物的亚硝酸盐清除率较高，分别达到94.25%、84.50%，清除效果较好。2.提取条件对提取物清除效果的影响：以山楂干和洋葱为原料，采用单因素试验和响应面设计法，研究了乙醇浓度、提取温度、提取时间和溶剂用量对山楂提取物亚硝酸盐清除率的影响。结果表明：乙醇浓度、提取温度、提取时间和溶剂用量均影响清除亚硝酸盐的效果，优化得到的山楂提取物的提取条件为乙醇浓度42.0%，提取温度49.0℃，提取时间30.0min，溶剂用量16.2mL/g；在此条件下，山楂提取物亚硝酸盐清除率为97.13%。优化得到的洋葱提取物的提取条件为乙醇浓度50.0%，提取温度69.0℃，提取时间40.7min，溶剂用量3.7mL/g；在此条件下，洋葱提取物亚硝酸盐清除率为82.78%。3.反应条件对提取物清除效果的影响：以单因素试验和L9(33)正交试验为基础，研究了山楂提取物和洋葱提取物清除亚硝酸盐的作用条件。单因素试验考察了添加量、反应温度和pH值对清除率的影响。正交试验表明，山楂提取物作用条件的优组合是添加量为3mL，反应温度为40℃，pH值为2；洋葱提取物作用条件的优组合是添加量为3mL，反应温度为60℃，pH值为12。4.山楂中清除亚硝酸盐的有效成分：山楂提取物分别除去多糖、脂肪和多酚物质后，测定其清除亚硝酸盐的能力，除去多酚类物质的山楂提取物清除效果比对照组明显降低，而除去多糖、脂肪这两个组分的山楂提取物清除效果则与对照组无明显差异。由此可以推测，多酚在清除亚硝酸盐的过程中可能起到了重要的作用。HPLC法测定山楂提取物中的黄酮和有机酸，测定亚硝酸盐清除率，经验证试验表明，儿茶素、柠檬酸、酒石酸有一定的清除作用。