油炸鲫鱼是鲫鱼的一种深加工产品,色泽诱人、风味独特,广受大众的青睐。但是由于传统油炸鲫鱼含油量较高,既缩短了货架期,还会影响人体的健康,阻碍了其进行工业化。本课题以油炸鲫鱼为研究对象,首先优化油炸鲫鱼的腌制工艺;其次探究了干燥工艺;研究了不同质量分数的大豆分离蛋白、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠,以及油炸工艺对油炸鲫鱼含油量及其它品质的影响,再结合响应面实验,得出较佳的降低产品含油量方法;此外,通过在不同温度下,储存油炸鲫鱼,利用以温度为基础的动力学模型建立此产品的货架期预测模型。在保证油炸鲫鱼风味、口感和外观的基础上,降低其含油量,并为它的加工、生产以及货架期的预测提供一定的理论依据和实践指导。主要的研究结果如下:（1）腌制工艺对油炸鲫鱼的感官及其它品质具有一定的影响。这些影响因素包括食盐添加量、料酒添加量、尖椒添加量、小葱添加量以及腌制时间,以油炸鲫鱼的感官得分为指标,进行正交实验（L9（3~4））,通过极差分析法和正交极差分析图,得出,油炸鲫鱼的品质受各因素影响的次序是:C（尖椒用量）=D（小葱用量）﹥B（料酒用量）﹥A（低钠盐用量）。并得出其适宜的腌制工艺是:食盐用量、料酒用量、尖椒用量和小葱用量分别为3%、4%、25%和15%。在此工艺下,油炸鲫鱼产品的感官评分为88.4。同时通过实验得出最佳的腌制时间是24h。（2）干燥工艺、可食性膜的种类和量、油炸工艺对油炸鲫鱼的含油量及其它的品质均具有一定的影响。根据单因素实验的结果,进行以含油量为指标的响应面实验,通过响应面实验的方差分析、响应面曲线及等高线图可得:油炸鲫鱼含油量受各因素的影响次序为:B（瓜尔豆胶质量分数）>A（风干时间）>C（油炸温度）>D（油炸时间）。对回归方程进行求解,得出最佳降低油炸鲫鱼含油量的工艺参数是:风干时间为8h,瓜尔豆胶质量分数为1.3%,油炸温度为175℃,油炸时间为4.15min。因此,可得裹浆的最佳配方为:小麦粉（100%）、低钠盐（1%）、食用碱（0.5%）、瓜尔豆胶（1%,其质量分数为1.3%）,最终的粉∶水=1∶1.8（小麦粉占鱼干基的30%）。在此工艺下,含油量的实际测量值为5.67%,感官得分为85.5,与未进行被膜时的含油量22.41%、感官得分为75.6相比,经过被膜和优化后的工艺,明显的降低了油炸鲫鱼的含油量,且色泽、风味和口感均较好。（3）在被探究的贮藏温度（4℃、20℃、25℃、35℃和45℃）下贮藏过程中,油炸鲫鱼的L值变小,p H值、TBA值及过氧化值都增大,此外,各值的变化速率和温度成正比。对4℃下贮藏的产品的感官得分与L值、p H值、TBA值及过氧化值进行皮尔逊相关性分析,所得相关系数分别为0.9185、-0.9777、-0.9873和-0.9798,确定与产品品质相关性较强的指标是TBA值和过氧化值;再对TBA值与过氧化值的参数采取线性的以及非线性的拟合,比较所得的决定系数,确定了相比于一级动力学模式而言,油炸鲫鱼品质的改变更加适合用零级动力学模型来模拟,且相比于过氧化值的∑R~2=4.98219,TBA值的∑R~2=4.99889更大,故而用TBA值作为指标对油炸鲫鱼的货架期进行建模,即利用速率常数Ka（y）:0.01224、0.02184、0.03722、0.03852、0.07554对1/T（x）:1/277K、1/293K、1/298K、1/308K、1/318K作图,通过所得的回归方程可求出,指前因子K0=2.6664×10~4,活化能EA=33.92 k J/mol,则得到模型的公式,通过此式,得出了油炸鲫鱼在277K、293K、298K、308K、318K温度下贮藏时的货架期分别为95.26d、42.62d、33.74d、21.63d、14.26d,与各温度下油炸鲫鱼货架期的实测值90d、42d、32d、20d、14d的相对误差分别是5.84%、1.48%、5.44%、8.15%、1.86%,在允许的误差范围之内,因而可以用此模型对在一定范围温度下贮藏的油炸鲫鱼的货架期进行很好的预测。