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猪骨素作为一种天然调味料,最大限度地保持了原有动物新鲜骨肉天然的味道和香气,具有很好的风味增强效果,可赋予人们追求自然柔和的美味,一直以来也是学者们研究的热点。本文试通过研究骨汤熬制工艺参数及酶解等对猪骨汤品质的影响优化猪骨熬制及酶解工艺条件,改善其风味,同时对酶解液的脱苦方法进行初探,以期为制备猪骨素时猪骨的前处理条件提供一定的参考和理论依据。主要研究结果如下:1、以粗脂肪含量、蛋白质含量、可溶性固形物含量、油脂POV值、骨汤得率及骨汤浸取能力值为评价指标,结合感官评定,研究了熬制时间、原料、熬制温度及骨水比例对骨汤品质的影响,并以蛋白质含量为评价指标优化了骨汤熬制工艺。研究结果如下:在其他条件一定时,猪骨汤的粗脂肪含量、蛋白质含量、可溶性固形物含量、骨汤得率及油脂POV值随着熬制时间的延长逐渐增加,当熬制时间超过3小时时,增加趋势逐渐变缓,骨汤浸取能力值随熬制时间的延长一直呈下降趋势;猪腿骨与猪肩胛骨对骨汤品质影响差异显著,猪肩胛骨汤中除粗脂肪含量及油脂POV值低于猪腿骨汤外,其他各理化指标评价均高于猪腿骨汤,但猪腿骨汤感官评分高于猪肩胛骨汤;骨汤油脂POV值受熬制温度的影响很大,随温度的升高,其增加幅度明显加快,但熬制温度对其他理化指标影响不大;随着骨水比例的不断减小,除油脂POV值增幅较小外,猪骨汤其他各理化指标均先增加后减小,1:2.0为其综合品质最佳时对应的骨水比例。以得到最大浓度的蛋白质含量为目标,猪骨汤熬制的最佳工艺条件是:以猪肩胛骨为原料,维持骨水比例1:2.0,在105℃条件下熬制4小时。此时,熬制出的猪骨汤中蛋白质含量为8.5012%。2、以水解度(DH)和三氯乙酸氮溶解指数(TCA-NSI)为评价指标,分别在胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶这四种蛋白酶的最适条件下对猪骨汤进行酶解,选出酶解骨汤的最佳单一酶和复配酶,并优化了复配酶酶解猪骨汤的工艺条件。研究结果表明,木瓜蛋白酶为酶解猪骨汤最佳单一酶,酶解3小时后其单一酶解猪骨汤的水解度为1.0168%,所得酶解液的TCA-NSI值为0.5836%;木瓜蛋白酶与风味蛋白酶为最佳复配酶。固定酶解时间4小时,骨汤底物蛋白浓度为0.5%,此时复配酶酶解猪骨汤的最佳工艺条件是:为得到最大水解度DH,木瓜蛋白酶与风味蛋白酶复配比例为0.6:1.4,反应体系pH7.6,加酶量800u/g底物,酶解温度45℃;为得到最大酶解液的TCA-NSI值,木瓜蛋白酶与风味蛋白酶复配比例为1.2:0.8,反应体系pH7.6,加酶量800u/g底物,酶解温度45℃。在各自最佳组合条件下酶解4小时,对应的水解度DH为0.8203%,酶解液TCA-NSI值为2.9213%。3.优化了共沸异丁醇萃取、类蛋白反应和加明胶一起酶解三种脱苦方法各自作用于骨汤酶解液的条件,并利用Tricine-SDS-PAGE电泳比较了它们对骨汤酶解液的脱苦效果。研究结果表明,共沸异丁醇萃取时共沸异丁醇的添加量与骨汤酶解液最佳体积比为1:1;底物和明胶以1:1的比例一起酶解3小时所得最终酶解液的苦味值最小;类蛋白反应脱苦时,以风味蛋白酶为转肽酶,转肽反应2小时的类蛋白反应所得酶解液的苦味值最小。根据Tricine-SDS-PAGE电泳结果可以看出,共沸异丁醇萃取、类蛋白反应和底物与明胶一起酶解三种脱除酶解液苦味的方法中,共沸异丁醇脱苦最彻底。