本课题根据GB4789.1-2010标准对乳制品中进行乳酸菌数检测,以期对不确定度的来源进行分析。所有检测均由同一实验室人员完成,每个样品均设有平行样及空白对照。在进行乳酸菌不确定度的评定时,所有测试完成后得到的测试结果取对数,从而减少误差,提高检测精确度。本课题采用合并样品标准差的方法来评定乳酸菌数的不确定度。评定结果表明酸乳中乳酸菌数检验的不确定度是测量结果对数值±0.039。该批样品乳酸菌数的置信区间范围为6.2×107≤X≤7.5x107cfu/g。本结果将有利于改进实验室对乳制品微生物的检测以及计数的准确度和精密度。乳酸链球菌素(Nisin)是乳酸链球菌经发酵提制的一种多肽抗菌类物质。是一种高效、无毒的天然防腐剂,也是唯一一种可作为防腐剂应该于食品的细菌素。本次试验研究Nisin作为一种安全性较高的生物防腐剂,当应用于乳制品的保鲜时,对原料乳中菌落总数的影响。在冷藏温度(4℃)和室温(20-C)条件下添加0(对照组)、100、200和500mg/L浓度的乳酸链球菌素(Nisin)并分别在不同的时间点的对原料乳中菌落总数的影响进行了研究。相对于对照组,添加Nisin的原料乳中的菌落总数显著减少,且随着Nisin浓度的升高,Nisin的抑菌效果增强；另外,温度和贮存时间是影响原料乳中细菌繁殖速度其他两个重要因素,细菌在4℃条件下的繁殖速度比在20℃时慢；随着贮存时间的延长,即便添加Nisin细菌数量也会迅速增加。实验证明,在4℃的条件下添加500mg/L的Nisin可有效抑制原料乳菌落总数的增长。由此我们认为在低温保存的环境下,一定的保存期限内,添加较高浓度的Nisin可以有利于乳制品的保鲜。