传统高盐发酵酸鱼是贵、湘、川等地悠久历史、风味独特的民族发酵鱼制品。目前,酸鱼仍延续传统的家庭式作坊自然发酵制作,存在发酵期长、易被杂菌污染、受季节和环境影响、产品不稳定等问题。本文以贵州6个不同地区的传统高盐发酵酸鱼为研究对象,研究该产品的微生物、理化特性,解析乳酸菌菌群结构及明确优势菌种,筛选出适宜接种发酵的优良菌株,将其投加至酸鱼中进行人工接种发酵。本文为挖掘贵州省本土宝贵优质乳酸菌资源,促进我国发酵鱼制品的工业化发展,推动民族食品经济,提高淡水鱼加工技术具有十分重要的意义,研究结果如下:1.6组酸鱼样品中乳酸菌和酵母菌的含量分别为7.14~7.65 log CFU/g和6.21~6.54 log CFU/g,肠杆菌含量均低于检出限。pH值为4.14~4.77,蛋白质达到19.37~28.38%,盐分明显降低,水分活度为0.79~0.85。SDS-聚丙烯凝胶电泳显示鱼肉的肌原纤维蛋白发生明显降解,TCA-可溶性肽为901~1061 mg/酪氨酸kg,游离氨基酸和游离脂肪酸丰富。硫代巴比妥酸(TBARS)为1.97~4.26 mg/kg,生物胺(BA)总量为26~34 mg/kg,远低于标准限。2.利用Illumina-HiSeq测序技术对不同地区的传统高盐酸鱼乳酸菌菌群结构进行探究,发现乳杆菌属(Lactobacillus)、四联球菌属(Tetragenococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)是各地区酸鱼样品的优势菌属。其中,乳杆菌属的平均丰度最高(53.99%),然而,含盐量最高的酸鱼B1的最高相对丰度是四联球菌属。3.采用最高稀释倍数法从6组酸鱼中分离得到42株优良乳酸菌,利用16S rRNA序列分析鉴定42株菌为植物乳杆菌、短乳杆菌、消化乳杆菌、香肠乳杆菌、马里乳杆菌5种,植物乳杆菌占比57.14%。经产酸速率、抑菌性、氨基酸脱羧酶活性等菌种特性分析,筛选出6株产酸快、耐酸耐盐耐胆盐强、抑菌效果好、无氨基酸脱羧酶活性的具有开发成酸鱼发酵剂潜在价值的优良菌株,最后经模拟体系接种发酵获得产酸速率最快的植物乳杆菌B7。4.利用植物乳杆菌B7进行人工接种发酵酸鱼,同时以自然发酵酸鱼作为对照,检测酸鱼发酵过程中微生物、理化、安全等指标的动态变化。与自然发酵酸鱼相比较,接种发酵酸鱼中乳酸菌迅速大量生长,在发酵第3天增至8.83 log CFU/g,产酸速率更快;酸鱼肌肉的持水力快速降低,在发酵第7天降至0.892。植物乳杆菌B7促进蛋白降解,非蛋白氮(NPN)、必需游离氨基酸和不饱和脂肪酸明显增加;肠杆菌在发酵第7天低于检出限,TBARS为0.9mg/kg、TVB-N为20.89 mg/100g、BA总量为17.45 mg/kg,均显著低于接种组,安全性更高。因此,从传统高盐发酵酸鱼中筛选的优良菌株B7能够有效改善酸鱼产品的色泽、安全、营养等品质,为实现该传统民族食品产业化生产提供重要的理论基础。