【摘 要】
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微量矿物质元素硒是一种生物必需营养元素,对人体的生命活动起着至关重要的作用。富硒鸡蛋,因其硒转化率高、生产周期短、富硒成本低等优势,成为了最受欢迎的富硒食品之一。鸡蛋蛋清因其营养价值、功能特性和生物学活性而在食品领域有着广泛的应用。据报道,富硒可能影响食物的物质组成和功能活性,但目前关于富硒蛋清的基本成分组成和生物学活性的研究鲜有报道。因此本文以富硒鸡蛋蛋清（EW-2）为原料,以普通鸡蛋蛋清（EW
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微量矿物质元素硒是一种生物必需营养元素,对人体的生命活动起着至关重要的作用。富硒鸡蛋,因其硒转化率高、生产周期短、富硒成本低等优势,成为了最受欢迎的富硒食品之一。鸡蛋蛋清因其营养价值、功能特性和生物学活性而在食品领域有着广泛的应用。据报道,富硒可能影响食物的物质组成和功能活性,但目前关于富硒蛋清的基本成分组成和生物学活性的研究鲜有报道。因此本文以富硒鸡蛋蛋清（EW-2）为原料,以普通鸡蛋蛋清（EW-1）为对照,研究了EW-2的营养品质、功能特性及胃肠消化特性等。主要结果如下:（1）研究了EW-2的新鲜度、营养物质组成等品质特性,结果表明EW-2和EW-1的哈夫单位值接近,但是EW-2的蛋白指数（88%）显著高于EW-1（68%）（p<0.05）。EW-2的总蛋白含量为77.66%,比EW-1（75.39%）略高;脂肪含量为0.79 mg/100g,显著低于EW-1（0.93 mg/100g）（p<0.05）;总糖含量为12.84 g/100 g,是EW-1的3倍;总硒、有机硒、无机硒含量显著提高了4倍,Zn、Ca含量显著提高了1～2倍。富硒后蛋清的卵粘蛋白的含量从2.1%显著增加到4.5%（p<0.05）,卵转铁蛋白和卵抑制剂的含量降低（p<0.05）;卵白蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶的含量没有明显变化。EW-1和EW-2的氨基酸组成也没有明显区别。（2）研究了EW-2的溶解性、吸油性、起泡性、乳化性和凝胶特性等功能特性,结果表明EW-2的溶解性66.06%,略高于EW-1（62.78%）;吸油性为2.22 g/g样品,显著低于EW-1（2.65 g/g样品）（p<0.05）;起泡性为81.87%,显著高于EW-1（72.82%）（p<0.05）,起泡稳定性为70.86%,略低于EW-1（74.98%）;两者的乳化性及其稳定性没有明显差异。TPA分析的结果表明,EW-2热诱导凝胶在硬度、胶粘性、黏性、耐咀嚼性、内聚性方面的表现均显著优于EW-1（p<0.05）,扫描电镜观察到EW-2热诱导凝胶的表面微观结构更为平坦、致密;DSC的结果显示EW-2的Td为94.7℃,高于EW-1（82.5℃）。（3）通过体外模拟胃肠消化,研究了EW-2中的蛋白经胃肠消化后的分子量变化及EW-2胃肠消化产物（EWI-2）的抗氧化活性。结果显示:EWI-1和EWI-2的水解度没有显著差异,EWI-2的可溶性肽得率从47.30%显著提高到68.10%（p<0.05）,游离氨基酸的含量显著增加（p<0.05）;HPLC的结果表明,EWI-2中Mw<2 k Da的肽段比例为85.57%,显著高于EWI-1的71.11%,表明富硒鸡蛋蛋清经胃肠消化后产生的肽的分子量更小。EWI-1和EWI-2的Fe3+还原力、清除ABTS自由基能力没有显著差异;但是同浓度下EWI-2的红细胞溶血抑制率显著高于EWI-1（p<0.05）;ORAC和CAA的研究结果表明EWI-2比EWI-1具有更好的抗氧化活性。综上所述,富硒鸡蛋的新鲜度、营养品质、凝胶特性等优于对照,并且其蛋白更易被胃肠消化成小分子肽和氨基酸,且胃肠消化产物的抗氧化性更强。
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