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大豆种子中存在约占总蛋白含量1%的脂肪氧化酶(Lipoxygenase,简称Lox),包含3种同工酶Lox1、Lox2、Lox3,通过催化不饱和脂肪酸氧化,产生共轭的过氧化氢物,可直接与食品中的蛋白和其他营养成分结合,降低豆制品的食用性和营养价值,最后生成醛、酮、醇等有异味的小分子挥发性物质,使豆油及豆制品产生豆腥味,苦涩及青气味。大豆脂肪氧化酶成为限制大豆营养价值和食品风味的主要抗营养因子。近年来,科技工作者就脱腥问题进行了多方面的研究,在加工工艺不理想的情况下,采用回交转育的方法进行遗传改良,利