枸杞是药食同源的保健产品,不仅营养价值高,而且药理活性强。随着生活水平的提升,对养生食品的需求量越来越大,并且对产品品质要求越来越高。新鲜枸杞初始含水率高,肉质细腻易破损和霉变,不易储存和运输,需要干燥后再进行销售和深加工。目前对枸杞干燥方法和过程的研究较多,但是枸杞的干燥预处理方法研究较少。枸杞表面含有蜡质层,阻碍了干燥过程中水分蒸发,导致枸杞干燥时间长,能耗高。本文拟对枸杞的物理和化学预处理方法进行研究,降低枸杞蜡质层对水分蒸发的阻碍作用,以缩短枸杞的干燥时间,节约干燥能源,提升枸杞干燥品质。论文研究的内容和方法如下:热风干燥工艺条件:热风温度40℃(6h)-50℃(6h)-60℃、相对湿度40%,料层厚度为 3 层(2.4cm)。(1)物理预处理方法分为:横向切开(HX)、纵向剖开(ZX)、表面扎孔(ZK)、划一道口(HK)四种方式,预处理后干燥时间从无预处理的22h缩短至9-15h,纵向剖开的初始干燥速率最高达到2.03kg/(kg*h);从干燥样品的枸杞多糖质量含量、色泽和外观、复水率品质综合考虑,划一道口的方法较好,分别为枸杞多糖质量含量为9.28%,色泽品质Lab值分别提升至29.51、27.62、17.52,复水率提升至61.0%(2)化学预处理方法是用脱蜡剂进行浸泡预处理,首先从单一因素:浸泡时间、溶液浓度、溶液种类、溶液PH值进行分析,浸泡时间对干燥过程几乎没有影响,溶液质量浓度在0.5-2%之间干燥时间短、样品品质好;弱碱性溶液对枸杞的促干作用明显,其中1%碳酸钠最优、1%碳酸氢钠次之,溶液的促干效果与PH值没有必然联系。其次混合溶液预处理,1%碳酸钠和0.25%碳酸氢钠的组合促干效果更好;最后调配的脱蜡剂溶液预处理比较对枸杞夏果和秋果的作用,脱蜡剂预处理能缩短干燥时间,但是因生长期的差异,枸杞夏果干燥时间20-22h明显长于秋果的14-16h,并且夏果的枸杞多糖含量较高,颗粒饱满,夏果与秋果的色泽和复水率相近。(3)通过对比氯仿和正己烷脱蜡处理的枸杞,以及碳酸钠溶液浸泡后的枸杞干燥样品SEM扫描结果,发现蜡质层去除的量对干燥过程影响较小,溶剂种类影响较大,脱蜡剂预处理后有蜡质结晶存在,分析脱蜡剂并不是去除蜡质层而促进干燥,通过刺激蜡质积聚或与部分蜡质成分反应,使得蜡质不再均匀覆盖在枸杞表面而提高了干燥过程的水分蒸发速率。