本文对红曲霉液态发酵条件对红曲素和桔霉素产量的影响进行了研究,并优化出一种高产红曲素不产桔霉素的培养基配方,为生产黄色调的红曲色素产品及功能性色素提供了参考。主要研究结果如下。利用液质联用技术分离并鉴定了M 发酵产物色素提取液中的两种红曲黄色素,检测结果显示保留时间为9.86 min和14.57 min的两种色素分子量分别为358D、386D,它们分别是红曲素(Monascine)和安卡红曲黄素(Ankaflavine)。对三种色素评价方法进行了回归分析,得出分光光度法与色差法之间不存在相关性;红曲素峰面积在0～16713.13范围内时,HPLC法与分光光度法和色差法之间才存在显著的线性回归关系,这存在很大的局限性,因此本实验确定以HPLC法为主要评价方法,通过比较红曲素总峰面积进行定量分析。通过单因素实验,对液态培养条件进行优化,确定发酵条件为:初始pH 5.5,培养温度30℃,发酵5d。通过单因素实验对培养基碳源、氮源、无机盐进行了筛选,确定了液态发酵培养基的基本组分,并对主要因素进行了 Box-Benhnken实验,得到产红曲素的最优培养基为:粳米粉 5%,MgSo40.1%,KH2Po40.17%,NH4N031.94%,NaNO30.3%,MnSO40.02%。红曲素产量比优化前提高了 40.7%,液态摇瓶条件下最高产量可达69.10 mg/50 mL。研究了蓝光对M9发酵产红曲素和桔霉素的影响,短时间的蓝光照射对红曲素和桔霉素有促进作用。每天进行蓝光照射15min和30min,培养8d,可分别使红曲素含量提高6%,桔霉素含量提高25%;每天给予12 h的持续照射则主要为降解作用。比较蓝光、黑暗、自然光对色素醇溶液稳定性的影响得出,在其他条件相同的情况下红曲色素乙醇溶液在不同光照条件下的稳定性为:黑暗>蓝光>自然光,且光照强度越大红曲素越不稳定。