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鸡汁脆笋是湖南省长沙市PJF食品有限公司生产的一种传统湘菜制品,它是以经过初级加工后的竹笋为原料,通过冷水浸泡、切片、打丝、煮丝、冷却后压榨脱水、调味、真空包装、杀菌等一系列工序加工后所制成的一种开袋即食或粗略烹饪加工后便可食用的食品。本文通过对湖南省长沙市PJF食品有限公司产品鸡汁脆笋的生产现状和存在的问题的分析,得出在鸡汁脆笋生产中建立HACCP管理体系的重要性和必要性,又结合HACCP体系的规范要求及特点建立了鸡汁脆笋生产的HACCP体系,并研究了HACCP体系在鸡汁脆笋生产加工中的应用,以规范鸡汁脆笋的生产加工,提高产品的质量,保障产品的安全。本研究在建立鸡汁脆笋生产中的HACCP体系前制定了操作性前提方案(GMP和SSOP),能较好的控制公司加工环境的卫生状况。结合公司对HACCP体系的要求,对鸡汁脆笋生产的工艺流程、各个加工工序上出现的问题进行了危害风险评估,通过危害识别、危害分析及确定预防措施,确定了生产工艺的四个关键控制点(CCP),即配料、真空包装、金属探测和杀菌,并确定了每个关键控制点的关键限值(CL)和操作限值(OL),最后建立了鸡汁脆笋的HACCP计划,指导鸡汁脆笋的标准化和规范化生产。针对每个关键控制点,通过阅读参考文献,查找公司历来的生产资料以及试验操作和多次的验证,确定了相应的关键限值：配料的使用中,确定食用盐、味精为15g/kg,柠檬酸为0.4g/kg,山梨酸钾≤0.5g/kg,脱氢乙酸钠≤0.3g/kg；产品要求真空包装填充量为498-502g,真空度为0.1MPa,封口热合温度为130-140℃；金属探测的关键限值确定为金属Fe限值在Φ1.2mm以下,非铁金属Sus在Φ2.5mm以下；产品杀菌温度为95℃,杀菌时间为38min。在鸡汁脆笋生产中实施HACCP体系,严格监督关键控制点的进行,及时纠正偏差并进行有效验证和记录保存,将产品危害发生的可能性降至最低,提高产品的质量品质和卫生安全,规范鸡汁脆笋的加工生产。将建立起的HACCP体系应用鸡汁脆笋的生产加工当中进行验证,并得到了较好的效果。实施HACCP质量控制体系后,产品的合格率比HACCP体系实施前提高了8.61%,产品的返厂率比HACCP体系实施前降低了1.37%,客户的投诉次数减少了大约64%,规范了产品的生产加工管理,产品质量有了明显提升,证明了所建立的HACCP体系是有效的。