紫苏油不饱和脂肪酸含量高,是最富含α-亚麻酸的植物资源,具有极高的营养价值。β-胡萝卜素是人体维生素A的重要来源,具有抗氧化能力强、着色自然和安全性高等优点,是良好的食品添加剂和营养增补剂。本文以紫苏籽油为原料,采用气相色谱-质谱法分析其脂肪酸组成,以β-胡萝卜素为添加剂,研究不同添加剂量对紫苏油颜色、抗氧化活性及储藏稳定性的影响,并考察β-胡萝卜素在紫苏油中的稳定性,同时采用图像比色法定量分析紫苏油储藏过程中β-胡萝卜素的含量变化。主要实验结果如下:1)β-胡萝卜素对紫苏油颜色及抗氧化活性的影响。紫苏油富含不饱和脂肪酸,且以α-亚麻酸（C18:3n-3,65.83%）、亚油酸（C18:2n-6,13.50%）和油酸（C18:1n-9,11.32%）为主。β-胡萝卜素对紫苏油的亮度（L*）、彩度（C*）和色调角（h*）等颜色参数具有显著影响（P<0.05）,且随着β-胡萝卜素添加量的增加,紫苏油的亮度值降低,颜色由淡黄绿色逐渐加深至橙红色。与对照组相比,添加β-胡萝卜素的紫苏油抗氧化能力更强,当色素添加量为0.02%时,紫苏油对DPPH·、ABTS+的清除能力和Fe3+还原抗氧化能力分别为22.55、17.83、11.82 mmol TEAC/100g,对OH·、O2-·的半抑制浓度分别为0.529、0.711 mg/mL。2)β-胡萝卜素对紫苏油储藏稳定性的影响。紫苏油在储藏第0～12天内,颜色逐渐变浅,由橙红色过渡到淡黄绿色。TBARS值从0.58μg/mL增加到2.80μg/mL、粘度从0.66 Pa.s增至0.88 Pa.s,自由基清除能力逐渐降低。然而,添加β-胡萝卜素可延缓油脂的氧化降解速率,且随着添加量的增大,油脂TBARS值和粘度增加速率减慢,当色素添加量为油质量的0.02%时,油脂自由基清除能力明显高于对照组。3)紫苏油中β-胡萝卜素的稳定性研究。温度、光照、金属离子和抗氧化剂对β-胡萝卜素的影响存在显著差异。β-胡萝卜素在4℃避光储藏下较稳定,90℃存放10 h后色素保留率为58.53%,紫外光照90 min后保存率降至47.30%;Mg2+、Zn2+、Fe3+和Al3+均不利于色素的稳定,尤其是Fe3+具有极强的破坏作用,存放10 h后色素仅残存19.57%;BHA、BHT、TBHQ对β-胡萝卜素具有保护作用,而抗坏血酸对其具有轻微的降解作用。4)图像比色法定量分析紫苏油储藏过程中的β-胡萝卜素。建立了RGB色彩空间中绿色有效强度（IG）与β-胡萝卜素含量的定量关系:y=23.397x-0.00002,R~2=0.9948。通过对比紫外分光光度法与图像比色法测定紫苏油在储藏过程中β-胡萝卜素的含量变化,发现图像比色法在灵敏度与检测限上相对不足,但该方法操作简单、直观、成本低,可实现无损检测。综上考虑,认为β-胡萝卜素能有效改善紫苏油的颜色、抗氧化能力及氧化稳定性。此外,添加β-胡萝卜素的紫苏油应进行低温避光储存,并避免接触金属离子,必要时可添加抗氧化剂以保持其营养品质。此外,图像比色法可作为紫外分光光度法定量分析油脂中类胡萝卜素的有效替代法。