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蔬菜是我国食用最广泛的食品之一。近年来,随着有机磷农药的大范围使用,蔬菜食用的安全隐患越来越大,尽管从2007年1月1日起,全国禁止使用甲胺磷等5种剧毒有机磷农药,但全国各地有机磷农药中毒事件仍时有发生。由于有机磷农药的毒性巨大,所以迫切需要建立起一种蔬菜中有机磷农药的快速高效检测方法以及对喷洒过有机磷农药的蔬菜进行安全性评价和动态消解研究。本研究选取了湘江流域长沙段5个具有代表性的蔬菜种植基地进行样品采集。主要研究结果如下：(1)建立了QuEChERS-气相色谱(QuEChERS-FID)测定蔬菜中甲胺磷、对硫磷、氧化乐果残留量的方法,该方法选用乙腈作为萃取溶剂,在1、5、10μg/L3个添加水平下,样品的回收率为88.43%～96.59%,相对标准偏差为3.58%～6.33%,甲胺磷、对硫磷、氧化乐果的定量限(LOQ)分别为0.03、0.05、0.02 μg/L(2)对长沙市5个具有代表性的蔬菜种植区的3种蔬菜采样检测：小白菜的有机磷农残检测平均合格率为98.60%；黄瓜和西红柿的平均合格率分别为97.37%和97.73%。试验分别从农药残留量和农残检测率、试验检测结果的分析和现有国家规定最大残留量标准这三个方面作出评价：甲胺磷占据所有被检测出的有机磷农药的52.5%；5个采样点中有机磷农药残留超标率最高的是谷山乡,最低的是大托镇；洋湖湿地蔬菜种植区蔬菜风险较大,其它种植区蔬菜较为安全。长沙市蔬菜中农药污染的原因是农药产品结构不合理,菜农不能合理的喷洒农药,国家职能部门监管力度不够；对策是调整农药产品结构、加强宣传培训和蔬菜种植结构调整、加强无农药残留蔬菜的宣传和推广。(3)试验研究了三种有机磷农药在蔬菜上的动态消解规律,建立了甲胺磷、对硫磷和氧化乐果的标准曲线；研究了三种有机磷农药在不同蔬菜上的残留消解动态,甲胺磷、对硫磷和氧化乐果的施药浓度分别是75 mg/L、50 mg/L 和 100mg/L,得出了三种有机磷农药在三种蔬菜中的半衰期、消解曲线、回归曲线和消解方程,三种农药在蔬菜中的半衰期范围在1.70～3.24 d；研究了施药浓度和施药次数与蔬菜中有机磷农药残留量的关系,结果显示施药浓度越大,蔬菜中农药残留量越大；施药次数越多,蔬菜中农药残留量越大。