背景:餐饮从业者营养素养是个人获取和理解膳食营养信息,并运用这些信息提高人们的正确健康餐饮,维护消费者身体健康的重要保证。餐饮从业人员若提供健康饮食,将对引领消费者的健康饮食和生活方式起到重要作用。本文对韩国和中国一线城市的餐饮从者进行营养知识、态度和行为等进行问卷调查,分析比较两国从业者的营养知识的掌握情况和营养态度及行为的影响因素,为寻求提高两国餐饮从业者的营养素养提供依据。目的:本研究通过对韩国与中国一线城市餐饮从业者的问卷调查,了解韩、中两国餐饮业营养知识掌握情况、营养态度及营养行为,发现、分析影响韩、中两国一线城市餐饮从业者营养知识掌握的影响因素,为提高韩、中两国餐饮从业者营养素养提供一定的依据。方法:在韩国与中国一线城市选择具有代表性餐饮企业的从业者进行调研,依据《韩国居民膳食指南(2015)》和《中国居民膳食指南(2016)》的相关内容设计并发放问卷。在韩国和中国各发放调查问卷300份中,韩国收回有效问卷294份;中国收回有效问卷284份。利用描述性统计分析、方差分析、卡方检验等对调查问卷进行统计分析处理,当P<0.05时不具有统计学差异。结果:(1)韩国从业者男性多于女性,中国从业者性别均衡。韩国餐饮从业者主要年龄段在31～40岁,而中国从业者年龄段主要在20～30岁。两国被调查者以厨师岗位为主,工作年限5～10年最多。韩国与中国餐饮从业者人口特征基本相似。(2)韩国餐饮从业者营养知识正确率最高为38.5%,得分率最高的人群分布分别为男性、年龄20～30之间、工作年限5年以内的厨师岗位,硕士及以上学历正确率较高。中国餐饮从业者在营养正确率最高为35.6%,得分率最高的人群分布为男性,年龄20～30岁之间,从业年限5年内,厨师岗位,本科学历营养正确率较高。韩、中两国餐饮从业者营养知识分得率在性别、年龄从事职位和工作时间上无统计学差异,但从业者的学历有差异。(3)韩国与中国餐饮从业者虽然都具备一定营养知识,但营养知识的答题正确率偏低。韩国与中国从业者对营养膳食宝塔了解都相对高,但两国从业者对的营养学的基础知识如营养摄取量的正确率低。(4)韩国和中国餐饮从业者的营养态度有统计学差异。韩国从业者对食材了解度比中国从业者好,中国从业者在烹饪时使用的调味品比韩国从业人员广泛。在营养行为上中国和韩国餐饮从业者基本相似。比如蔬菜清洗或查看营养标签等。(5)韩国和中国餐饮从业者对营养知识获取途径和需求方面有明显差异。两国同样通过广播、电视、网络最多,但中国从业者在学院和现场获取知识比较多,韩国从业者虽然也在现场或学院获取知识,但统计结果表明,自学的方式明显比中国从业者多。结论:韩、中两国从业者的营养知识掌握、对营养知识的态度和工作中运用营养知识的行为都有待提高;韩、中两国餐饮从业者在营养知识的掌握、对营养知识的态度和行为存在一定的差异,与从业者的年龄、从业时间、学历、职位都有一定的关系,如与学历教育的专业有关,学历高并不代表营养知识的掌握和态度、行为就好;也与餐饮企业管理、运转方式有关,韩国的服务员和管理者要面对消费者解答各类营养与健康的问题,使管理者注重营养知识的培训;两国传统饮食习惯的差异,使餐饮从业者对营养知识的关注点不同,因而在烹饪方法的选择、烹饪用油的种类上也存在差异。