以淀粉、脂质、壳聚糖等天然高分子材料为主的可食用膜具有良好的可降解性和生物相容性,且无毒、无污染,安全性高,将具有防腐抑菌效果的物质添加到其中制成的包装材料可以达到延长食品保质期的作用。花椒精油是花椒的次生代谢产物,也是花椒香气的主要来源,具有杀虫、杀菌、抗肿瘤、抗炎、镇痛的作用。本研究通过响应面试验对壳聚糖薄膜的制备工艺进行了优化;制备了含不同浓度花椒精油的壳聚糖复合膜,进行性能测定及结构表征,并考察了其对生鲜猪肉的保鲜作用。具体研究内容及结果如下:（1）通过响应面试验对壳聚糖薄膜的制备工艺进行了优化,结果表明:不同因素对壳聚糖薄膜抗拉强度（TS）的影响程度由大到小为壳聚糖浓度＞冰乙酸浓度＞甘油添加量;对壳聚糖薄膜断裂伸长率（EAB）的影响程度由大到小为壳聚糖浓度＞甘油添加量＞冰乙酸浓度。壳聚糖薄膜的最佳制备工艺条件如下:溶于冰乙酸的壳聚糖浓度为1.4%（w/v）、冰乙酸浓度为0.8%（v/v）、甘油添加量为相当于壳聚糖质量的40%（w/w）,吐温-80添加量为0.2%（w/v）,于30℃下干燥6 h。在最优条件下测得的TS值和EAB值分别为26.86 MPa、26.50%。（2）对花椒精油及花椒精油壳聚糖复合膜溶液进行GC-MS分析,结果表明:花椒精油中检测出67种成分,膜溶液中检测出81种成分,成分数量上虽有差异,但两者含有的主要挥发性成分为烯烃类和醇类,其他成分也基本相同。（3）对含不同浓度花椒精油的壳聚糖复合膜进行性能测定及结构表征,结果表明:随着花椒精油浓度的增大,复合膜的厚度增大,总色差增大,颜色逐渐变黄,透光率降低;机械性能（抗拉强度、断裂伸长率）下降;含水率、溶胀性以及水溶性下降,且透湿性随着时间的延长均呈现下降的趋势。此外,花椒精油的添加导致复合膜表面出现油滴,并对热稳定性造成了一定的影响。（4）花椒精油壳聚糖复合膜对生鲜猪肉保鲜效果的研究。测定了不同薄膜包裹下生鲜猪肉的p H值、色泽、质构、丙二醛含量、高铁肌红蛋白含量、挥发性盐基氮含量等。结果表明:与纯壳聚糖薄膜相比,精油复合膜能够有效地抑制在贮藏期间猪肉样品p H值的增大、丙二醛含量、高铁肌红蛋白含量及挥发性盐基氮含量的增加,同时能够有效延缓a*值的降低,使猪肉样品呈现出良好的色泽。此外,对贮藏期间不同处理后的猪肉样品进行质构特性分析可知,精油复合膜具有良好的保鲜作用。