本文以辣椒为原料,以热风干燥和晒干为对照,开展了辣椒中短波红外干燥动力学的研究;分析了三种不同干燥方式对辣椒的感官品质和生物活性品质的影响;阐述了中短波红外干燥和热风干燥过程中辣椒中的主要生物活性物质的降解过程;探讨了辣椒中重要活性物质辣椒碱类化合物的抗氧化能力和抑菌活性。本研究为提高辣椒干燥效率和干燥品质、实现干燥过程中生物活性物质变化的控制以及探讨辣椒中重要的生物活性物质辣椒碱类化合物在食品中的应用提供了一定的依据。试验的主要内容及结论如下:1.以热风干燥和晒干为对照,对辣椒的中短波红外干燥动力学进行了研究。试验结果表明,中短波红外干燥可有效提高辣椒的干燥效率,70℃/120mm条件下的中短波红外干燥时间为510 min,比晒干和70℃热风干燥的时间分别缩短89.4%和34.6%;温度是中短波红外干燥中影响辣椒干燥速率最主要的因素;辣椒中短波红外干燥过程和热风干燥过程均以降速干燥阶段为主,Page模型对其拟合效果最好。2.对中短波红外干燥、热风干燥和晒干三种干燥方式对干燥辣椒产品的感官品质和生物活性品质的影响进行了评价。中短波红外干燥显著地提高辣椒产品的脆度,并有利于辣椒碱类化合物的保留;而对产品色泽、多酚、类胡萝卜素和抗氧化能力没有显著的保护作用。中短波红外干燥中,多酚和抗氧化能力的保留率随着温度的升高而显著性增加,温度对辣椒碱类化合物的保留率没有显著性影响。3.对中短波红外干燥和热风干燥过程中,辣椒中的多酚和辣椒碱类化合物含量及抗氧化能力的降解过程进行了研究。试验结果表明,中短波红外干燥和热风干燥过程中,辣椒中的多酚、辣椒碱类化合物和抗氧化能力的降解过程有一定的规律性,可以用分数转换模型描述;与热风干燥相比,中短波红外干燥显著性提高了多酚和辣椒碱类化合物的降解速率;温度对降解过程有显著性影响,提高温度显著地提高多酚和辣椒碱类化合物的降解速率;多酚含量与水分含量的变化存在一定的相关性;干燥过程中,辣椒中的多酚含量与抗氧化能力存在显著的正相关性。4.对提取纯化得到的高纯度辣椒碱类化合物的抗氧化能力和抑菌活性进行了评价。试验结果表明,辣椒碱类化合物具有一定的抗氧化能力;辣椒碱类化合物对细菌的抑制活性高于对霉菌的抑制活性,辣椒碱和二氢辣椒碱的抑菌活性没有显著性差异。