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食品中肉类鉴别对维护市场公平和消费者权益有重要意义。食品的鉴别和质量控制需要对来源不明确的DNA进行灵敏的检测。食品中肉类成分的鉴别与分析技术已逐步形成了以核酸检测为基础的方法体系,其检测精度可达属与亚属水平。本研究主要利用多种实时荧光PCR技术对食品中的鸭源性成分进行了鉴别,探究了不同加工方式对普通实时荧光PCR和巢式实时荧光PCR的影响,并建立了鉴别血旺中猪鸡鸭三种血液成分的多重实时荧光PCR检测方法。具体研究内容和结果如下:1.含有扩增内标的实时荧光PCR法检测食品中的鸭肉成分基于鸭的细胞核中特异性基因序列(IL-2),设计相应引物和TaqMan探针,在此基础上构建一段随机序列作为扩增内标,设计内标探针,通过对PCR反应体系和反应条件的优化,建立了添加有扩增内标的用于检测食品中鸭肉成分的实时荧光PCR方法。通过扩增曲线和Ct值分析该方法的特异性、检测限和灵敏度,并探究三种不同加工方式对该检测方法的影响。结果表明:TaqMan探针实时荧光PCR法具有很高的特异性,本方法可以检测出0.05ng的鸭DNA,其灵敏度可达0.1%。高温高压处理会降低该检测方法的灵敏度,煮制和超高压处理对检测灵敏度无显著影响。2.巢式实时荧光PCR法检测食品中的鸭肉成分为提高实时荧光PCR在检测加工肉制品时的灵敏度,本研究建立了用于鸭肉鉴别的巢式实时荧光PCR法并探究了三种不同加工方式对该方法的影响。结果表明巢式实时荧光PCR法可提高PCR检测的检出限和灵敏度,能够检测出0.5pg的鸭DNA,检测灵敏度可达0.01%。高温高压处理会降低其灵敏度,煮制和超高压处理对检测无显著影响,该方法在对鲜肉和加工过的肉制品进行鉴别时是一种快速灵敏的检测手段。3.多重实时荧光PCR检测血旺中鸭猪鸡血液成分本实验基于动物细胞核DNA中特异性位点建立了准确可靠的多重TaqMan实时荧光PCR方法用于检测血旺中的鸭,猪和鸡血液成分。分析比较了血液提取试剂盒,血液/细胞/组织基因组DNA提取试剂盒和酚/氯仿提取法三种提取血旺中DNA的方法,通过测定DNA浓度和纯度表明酚/氯仿提取法和血液/细胞/组织基因组DNA提取试剂盒比血液提取试剂盒的提取效率高。分析结果表明本实验中各物种的最低检出限是0.15ng,灵敏度达1%。在对市场上的血旺进行动物源性成分鉴别时具有很好的准确性和实用性。