红花籽油是由红花籽精制而成的一种营养价值极高的食用油。红花籽油中不仅富含不饱和脂肪酸,还含有丰富的酚类物质、植物甾醇和生育酚,具有降脂、降血压、抗氧化、抗炎和抗动脉粥样硬化等多种生理功能。但不饱和脂肪酸极易发生氧化酸败,对油脂品质、食用安全和氧化稳定性造成一定影响。为此,本研究从精炼工艺和天然抗氧化剂两方面入手,通过改进脱酸工艺,以期改善红花籽油的营养品质、理化性质及体外抗氧化活性,提升红花籽油的氧化抑制能力;通过筛选出综合抗氧化能力较佳的红花叶提取物并添加至红花籽油中,从外源途径提升红花籽油的氧化稳定性。主要研究内容及结果如下:（1）分析了不同精炼工序（脱胶、脱酸、脱色、脱蜡）对红花籽油理化品质、脂肪酸成分、主要脂质伴随物和体外抗氧化能力的影响。结果表明,经过碱炼脱酸后,红花籽油的过氧化值和茴香胺值显著上升,α-生育酚、总酚和总甾醇含量显著降低,DPPH和ABTS自由基清除能力显著降低。脱酸工艺对红花籽油品质的影响最为显著。（2）利用随机质心映射法优化了红花籽油的超声波辅助乙醇萃取脱酸工艺,对比分析了两种脱酸工艺制得红花籽油的理化品质、主要脂质伴随物和体外抗氧化能力。结果表明,超声波辅助乙醇萃取脱酸的最佳工艺条件为:乙醇浓度100%,料液比1:4,超声时间29 min,脱酸次数2次,优化后的红花籽油脱酸率可达97.13%;与传统碱炼脱酸工艺相比,超声波辅助乙醇萃取脱酸工艺能有效地保留红花籽油中的有益脂质伴随物及不饱和脂肪酸,显著地改善了红花籽油的酸价、过氧化值和茴香胺值,提高了红花籽油的DPPH、ABTS自由基清除能力。（3）通过Schaal烘箱法避光储藏30 d,考察不同工艺脱酸红花籽油的储藏品质及氧化稳定性,并建立了相应的货架期预测模型。结果表明,在30 d避光储藏期间,超声波辅助乙醇萃取脱酸红花籽油较碱炼脱酸油有更好的理化品质、更高的脂质伴随物含量和更强的体外抗氧化能力;通过氧化动力学分析可知,不同温度下（30℃、40℃、50℃和60℃）红花籽油的氧化过程均符合一级动力学方程;超声波辅助乙醇萃取脱酸油和碱炼脱酸油的货架期模型分别为C=0.9639×eT0.6506e-608.5502t和C=1.4960×e0.5903e-566.T6638t。将20°C和25°C代入货架期模型,预测超声波辅助乙醇萃取脱酸红花籽油的货架期分别为28 d和27 d,碱炼脱酸红花籽油为22 d和21 d。因此,与传统碱炼脱酸相比,超声波辅助乙醇萃取脱酸红花籽油的氧化稳定性较优。（4）制备了红花茎、叶及籽粕的提取物,筛选出综合抗氧化能力最优的红花提取物,并采用烘箱加速实验探究了添加红花提取物对红花籽油氧化稳定性的影响。结果表明,红花叶提取物的综合抗氧化能力（DPPH、ABTS和羟基自由基清除能力）优于其他两种提取物。在60℃避光储藏30 d期间,与原油相比,添加0.08%红花叶提取物能显著地降低红花籽油的酸价、过氧化值和茴香胺值（分别下降24.24%、28.30%和21.33%）。红花叶提取物具有作为油脂天然抗氧化剂的开发潜力。