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近年来,人们对乳制品的营养保健功能和感官风味的研究越来越深入,所以建立完善的发酵乳制品的风味指纹图谱至关重要。本文在传统发酵酸奶的基础上加入酵母菌,形成具有独特风味的特色发酵乳,通过质构仪、电子鼻和气相色谱—质谱联用技术等多方面对其风味进行探索,并初步的研究了该产品的一些理化特性,建立了该特色发酵乳制品风味物质的指纹图谱,为将来更进一步的研究乳制品风味物质的溯源和代谢机理提供相关的理论支持。结论如下:1.两组发酵乳样品的理化性质和质构特性差异显著。这种差异在发酵初期并不显著,但随着发酵时间的延长,可明显看出酵母菌促进乳酸菌产酸,而过多的酵母菌会慢慢抑制乳酸菌产酸,使酵母菌发酵乳的凝乳时间晚于正常酸乳的凝乳点;酵母菌发酵的持水力比酸奶高;两组样品在发酵4h,后熟24h,36h,48h以及14d时在0.05水平差异显著,后熟过程中酵母发酵乳比酸奶样品硬度、稠度、黏结性和粘度指数均小。2.运用电子鼻系统自带分析软件PCA和LDA方法分析,可以从PCA图和LDA图中直观的区分不同发酵时间的发酵乳风味情况,PCA双标图综合分析发酵乳的风味特性,建立了对应的发酵乳风味随时间变化的指纹图谱模板,可应用于以后检测未知样品贮藏时间。3.运用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定酸奶和特色酵母菌发酵乳的挥发性风味物质,检测出风味物质种类很多。本文仅分析了含量较多且具有代表性的几种物质,共涉及酸类、酯类、醇类、羰基化合物、芳环和杂环化合物7大类28种物质。经过对比分析,发现酸奶和酵母菌发酵乳存在明显的风味差异,并建立了酸奶以及特色酵母菌发酵乳的风味物质指纹图谱。