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虾类水产品富含蛋白质、矿物质以及维生素A,还包括二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等不饱和脂肪酸,为人体提供优质蛋白质。由于虾类水产品营养丰富,导致其消费量逐年增加,但随之而来的过敏问题也引起人们的注意。随着消费量的逐年增加,引起的安全问题也引起人们的注意。原肌球蛋白(Tropomyosin,TM)是一种分子量约36 kDa、由两个相同亚基组成的肌原纤维蛋白,具有热稳定性,占虾类总蛋白的6%,引起人体IgE型过敏反应,并且已经被证实是虾类的主要过敏原。因原肌球蛋白具有的较高交叉反应活性和同源性,成为虾类过敏原的主要研究对象。保鲜和加工处理是虾类水产品从捕捞到餐桌食用过程中必不可少的步骤。研究表明,在食物的保鲜及加工处理过程中,不仅食物的品质、营养成分会受到影响,食物中的过敏原蛋白构象也会发生改变,从而降低过敏原的免疫活性。为调查虾类在保鲜和加工过程对虾类主要过敏原TM免疫活性的影响,本文以南美白对虾和小龙虾为研究对象,采用壳聚糖和茶多酚生物保鲜剂处理富集TM溶液,同时对虾仁进行酸性电解水抑菌处理以及烹饪和发酵加工的处理方法,通过凝胶电泳、免疫印迹和竞争性ELISA试验评价不同保鲜和加工过程中TM含量和免疫活性的变化状况,探讨了不同保鲜和加工处理对过敏原TM免疫活性的影响,为虾类水产品中过敏原的风险溯源和今后低致敏性虾制品的开发提供科学的理论依据。本文的主要研究内容和结果如下:1.对南美白对虾中过敏原TM进行富集纯化,将不同浓度的壳聚糖和茶多酚两种生物保鲜剂溶液与之混合反应,分析了保鲜处理前后TM的含量和免疫活性变化状况。电泳和免疫印迹结果显示,壳聚糖和茶多酚处理后样品中TM的蛋白条带和特异性反应条带没有变化,表明两种生物保鲜剂处理对TM含量没有影响。竞争性ELISA结果显示,经壳聚糖和茶多酚处理的样品抑制率均大于80%,与对照组样品的抑制率相比无明显差别(P>0.05),说明两种保鲜剂处理对TM的免疫活性没有破坏作用。2.通过对南美白对虾虾仁进行酸性电解水和热加工处理,发现酸性电解水保鲜处理对TM的含量无明显影响,而TM的免疫活性有微弱的下降,酸性电解水浸泡10 min的虾样免疫活性降低14%;而酸性电解水结合水煮和清蒸烹饪加工处理后,虾样中过敏原TM的蛋白条带和特异性反应条带减弱,酸性电解水结合水煮和清蒸烹饪10 min的虾样中,过敏原TM的免疫活性分别降低12.9%和15.7%。表明虾样经酸性电解水处理以及结合水煮和清蒸烹饪处理后,过敏原TM被破坏,免疫活性发生微弱的下降。3.对小龙虾进行发酵加工处理,发现虾酱在37℃条件下自然发酵过程中,虾酱中TM的含量和免疫活性逐渐降低,发酵18天后其TM的免疫活性降低了69%。对小龙虾采用外加酶法发酵,优化了木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶的发酵条件,发现这三种酶发酵30 min以内,可使虾酱中过敏原TM下降70%左右。自然发酵和外加酶法发酵的虾酱的感官评分均大于3分,均具有良好的虾酱产品独有的色泽和气味。但是自然发酵虾酱腥味较浓,且有分层现象,而酶法发酵的虾酱在滋味和组织状态方面优于自然发酵的虾酱制品。上述结果表明,发酵加工能够显著降低虾制品中TM的免疫活性。综上所述,单独的生物保鲜剂不能降低虾类主要过敏原TM的免疫活性,而酸性电解水以及酸性电解水结合热加工可以较低程度地降低TM的免疫活性,而发酵加工方式能够显著降低过敏原TM的免疫活性,无论是自然发酵还是外加酶法发酵对TM免疫活性降低程度相近,但是酶法发酵中TM免疫活性降低更快,可能原因是自然发酵过程中只存在内源酶的作用,而外加酶发酵过程中在外加蛋白酶和内源酶的作用下,虾酱制品中蛋白质被快速分解,从而导致TM免疫活性迅速下降。本研究对今后虾类水产品的风险溯源以及低致敏性制品的开发提供了理论依据。