我国每年的小麦麸皮产量高,可以为人们提供大量的膳食纤维资源,利用小麦麸皮生产可溶性膳食纤维(SDF)和低聚糖的技术已被开发,不同生产技术得到的产品成分必然不同,因此生理功能也有所差异。本文将分别采用复合酶-碱提法和固态发酵法提取SDF,挤压-复合酶法和碱提-复合酶法制备麦麸低聚糖,其中,复合酶-碱提法SDF的含量为78.76%、得率为5.4%,固态发酵法SDF的含量为83.93%、得率为11.1%;挤压-复合酶法制备低聚糖的得率为28.33%,碱提-复合酶法制备低聚糖的得率为21.63%。采用HPLC测定四种提取物的分子量分布,发现两种可溶性膳食纤维均不含低聚SDF,固态发酵法SDF的中聚SDF含量为2.41%、复合酶碱提法SDF的中聚SDF含量为27.74%,复合酶碱提法是固态发酵法的12倍。挤压复合酶法的低聚糖主体部分数均分子质量为940D,低聚糖的含量约为62%,碱提复合酶法的低聚糖主体部分数均分子质量为1080D,低聚糖的含量约为57%。通过扫描电镜发现,酶解作用使结构呈现片层及蜂窝状,挤压技术使低聚糖表面更光滑。通过灌胃BALB/c小鼠比较这四种提取物的功能差异,结果发现,麦麸可溶性膳食纤维和低聚糖有一定的润肠通便功效。其中,通便功能方面,碱提-复合酶法制备的SDF(ig.5g/kg·bw)和挤压法-复合酶法制备的低聚糖(ig.0.8g/kg·bw)效果较好,可以显著缩短首粒排黑便时间、增加排便重量;肠道菌群调节方面,发酵法制备的SDF(ig.5g/kg·bw)和挤压法制备的低聚糖(ig.0.8g/kg·bw)效果较好,使肠道有益菌-乳酸杆菌数量有所改善。由于挤压法制备的低聚糖在低剂量下就有润肠通便功效,因此将其进行凝胶软糖产品的开发。采用单因素实验和正交实验,结合感官评价,获得制作低聚糖凝胶软糖的最优配方为:将白砂糖与果葡糖浆2:1制成糖浆原液,添加55%糖浆原液熬糖,然后加入溶胀好的卡拉胶2.5%,再加入4%低聚糖熬糖,直至可溶性固形物含量达到65%以上,趁热加入0.6%柠檬酸,混匀后冷却浇模,45℃干燥箱中干燥20小时。