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随着人们生活的提高,对猪肉的要求也越来越高,已由对数量的要求发展到目前对质量的要求,但是猪肉品质随着猪肉生产能力的提高而明显下降。这主要是由于养殖技术特别是营养水平的提高,使猪的生产能力不断提高,特别是在猪的屠宰率与瘦肉率等方面取得了巨大进步而造成猪肉品质的不断下降。因此提高猪肉品质是我们研究的主要目的。而猪肉的肉质性状(肌肉物理性状和化学风味)是一种多因素性状,其中肌肉pH、肌内脂肪沉积在肉质性状的形成中具有重要作用。实验一：苹果酸酶对猪肉质性状的影响本文主要通过比较鄂西黑猪、长♂×(野♂×鄂♀)♀三元杂交猪、长大二元杂交猪肌肉苹果酸酶的活性与肉质性状的差异来探讨肌肉苹果酸酶活性与猪肌肉品质的关系。结果表明,鄂西黑猪的肌肉ME活性和背膘厚显著高于长野鄂杂交猪和长大二元杂交猪(p<0.05),而长大二元杂交猪的肌肉pH2、滴水损失和剪切力显著高于鄂西黑猪(p<0.05)。相关分析表明肌肉ME活性与滴水损失和剪切力呈显著负相关(p<0.05),与肉色呈正相关,但相关性不显著(p>0.05)。实验二不同类型肥育猪生长性能及胴体性状的研究本文主要探讨不同类型猪在生长性能与肌肉品质的差异。挑选50kg左右的鄂西黑猪(脂肪型)、长大二元杂交猪(瘦肉型)、长♂×(野♂×鄂♀)♀(中间型)三元杂交阉公猪各24头,饲养至100kg左右屠宰,每个品种屠宰6头,进行生长性能、胴体性状与肉质性状的测定。研究结果表明长大二元杂交猪的生长速度显著高于鄂西黑猪(p<0.05),而与长野鄂杂交猪差异不显著(p>0.05)。长大二元杂交猪的屠宰率、瘦肉率和眼肌面积显著高于鄂西黑猪和长野鄂杂交猪(p<0.05),而料重比、背膘厚显著低于鄂西黑猪(p<0.05)。长大二元杂交猪的肌肉pH2、滴水损失和剪切力显著高于鄂西黑猪,而肌肉评分显著低于鄂西黑猪(p<0.05),而长野鄂杂交猪的肉质与长大二元杂交猪和鄂西黑猪差异都不显著(p>0.05)。