目的:研究竹荪多糖提取条件优化、自制竹荪多糖饮料,探讨竹荪多糖饮料对正常大鼠学习记忆能力的影响及竹荪多糖对砷中毒大鼠学习记忆能力的影响,为竹荪多糖作为保健品的综合开发利用提供实验依据。方法:1.采用单因素试验、响应面法试验优化竹荪多糖的提取工艺;2.单因素试验、正交试验优化竹荪多糖饮料的调配工艺;3.Morris水迷宫实验、避暗实验和跳台实验研究竹荪多糖饮料对正常大鼠学习记忆能力的影响;Elisa法检测正常大鼠海马及脑组织中BDNF、Trk B、NMDA含量;比色法检测海马中Ach、Ch AT含量;TBA法检测血清和脑组织MDA生成量;羟胺法检测血清和脑组织T-SOD含量;比色法检测血清和脑组织GSH和GSH-Px含量;4.Morris水迷宫实验、避暗实验和跳台实验研究竹荪多糖对砷中毒大鼠学习记忆能力的影响;电镜观察大鼠海马神经元结构;Elisa法、比色法、TBA法、羟胺法检测砷中毒大鼠海马、脑组织及血清BDNF、Trk B、NMDA、Ach、Ch AT、MDA、T-SOD、GSH和GSH-Px含量。结果:1.响应面法优化竹荪多糖最佳提取条件:提取温度82℃,提取时间3.1h,液料比62:1ml/g,此条件下提取1次,多糖提取率为13.016%,接近模型预测理论值13.040%;2.自制竹荪多糖饮料最佳口感配方:竹荪多糖0.6%、白砂糖7%、柠檬酸0.9%、柠檬酸钠0.02%;饮料中蛋白质含量:0.3%;脂肪:0.7%;总糖:7.3%。3.竹荪多糖饮料对正常大鼠学习记忆能力的影响结果:Morris水迷宫实验:竹荪多糖饮料能够缩短正常大鼠找到平台的逃避潜伏期,并且增加大鼠跨越平台次数;避暗实验:竹荪多糖饮料能够延长正常大鼠进入暗箱的潜伏期,减少进入暗箱的错误次数;跳台实验:竹荪多糖饮料能够延长正常大鼠跳下平台的潜伏期,减少跳下平台的错误次数;海马神经元结构无明显变化;海马组织指标检测结果:与正常对照组相比,竹荪多糖饮料4周组和8周组海马BDNF、TRKB含量明显增高,差异具有显著性(P<0.05);竹荪多糖饮料4周组海马NMDA含量显著增高;8周组海马组织BDNF显著增高,差异具有显著性(P<0.05),各组间TRKB、NMDA差异不显著;竹荪多糖饮料组Ach高于正常组,差异具有显著性(P<0.05);4周组及8周组Ch AT活力高于正常组,差异具有显著性(P<0.05);各饮料组血清T-SOD含量均显著增加(P<0.05);2周组和8周组脑组织GSH活力高于对照组;4周组和8周组血清GSH-Px含量显著高于对照组(P<0.01);4周组脑组织GSH-Px活力单位高于对照组(P<0.05);4.竹荪多糖对砷中毒大鼠学习记忆能力的影响结果:Morris水迷宫实验,竹荪多糖能够缩短砷中毒大鼠找到平台的逃避潜伏期,并且增加砷中毒大鼠跨越平台次数;避暗实验,竹荪多糖能够延长砷中毒大鼠进入暗箱的潜伏期,减少进入暗箱的错误次数;跳台实验,竹荪多糖能够延长砷中毒大鼠跳下平台的潜伏期,减少跳下平台的错误次数;竹荪多糖能够改善砷中毒大鼠海马神经元结构;与砷中毒模型组相比,低、中、高剂量组砷中毒大鼠海马BDNF含量均高于模型组(P<0.05);低剂量组和高剂量组海马TRKB含量高于模型组(P<0.05);高剂量组海马NMDA含量高于模型组(P<0.05);中剂量组和高剂量组海马Ch AT活力高于模型组(P<0.05);砷中毒模型组神经元细胞水肿较明显,细胞器较少,线粒体结构水肿明显,随着多糖剂量的升高,细胞形态学结构随之改善,水肿减轻,包浆细胞器丰富;抗氧化指标:高剂量组血清T-SOD高于模型组(P<0.05);中剂量组和高剂量组脑组织T-SOD高于模型组(P<0.01);高剂量组血清MDA低于模型组(P<0.05);高剂量组脑组织GSH高于模型组(P<0.05);高剂量组脑组织GSH-Px活力单位高于模型组(P<0.05)。结论:1、竹荪多糖的最佳提取条件:提取温度82℃、提取时间3.1h、液料比62:1ml/g,提取1次,竹荪多糖最佳提取率为13.016%;2、自制竹荪多糖饮料配方:多糖0.6%、白砂糖7%、柠檬酸0.9%、柠檬酸钠0.02%,可能调配出口感舒适、风味良好,有竹荪独特清香的竹荪多糖饮料;3、竹荪多糖饮料能增强正常大鼠海马组织中BDNF、TRKB、NMDA、Ach和Ch AT活力,提高大鼠体内抗氧化能力,对正常大鼠学习记忆能力有一定的增强作用;竹荪多糖能够改善砷中毒大鼠神经元结构,增强砷中毒大鼠海马组织BDNF、TRKB、NMDA、Ach和Ch AT活力,提高大鼠体内抗氧化能力,对砷中毒大鼠学习记忆能力有一定的改善作用。