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辣椒粕是红辣椒提取天然色素及辣椒精后的副产物,一般呈微红或淡黄色的粉末状。目前,对加工副产品辣椒粕的处理一般是以低价卖给养殖户,或当成废料丢弃,不能充分利用辣椒粕中剩余的营养素,造成极大的资源浪费。对市场上购买的辣椒粕进行营养成分分析可知,辣椒粕中含有粗脂肪1.91%,总糖4.30%,水分10.88%,灰分9.56%,纤维素含量高达31.95%,蛋白质含量较高可达15.75%。因此,辣椒粕是一种有潜力的、可高值化利用的蛋白质资源,辣椒粕蛋白可用于生产制备鲜味肽。本研究以辣椒粕为原料,将提取的辣椒粕蛋白(蛋白质纯度约为59.14%)通过蛋白酶水解,再经超滤、凝胶过滤层析和RP-HPLC逐步对酶解液进行分离纯化,最终获得呈味明显的鲜味肽组分。主要研究结果如下：以水解度、肽得率和感官评分为指标,从胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶4种酶制剂中筛选出复合蛋白酶是水解辣椒粕蛋白的最佳用酶。研究固液比、酶用量、酶解时间、酶解pH、酶解温度对酶解效果的影响,确定了最佳固液比为1：10(m：V),通过单因素试验和正交优化试验,确定了复合蛋白酶单酶水解辣椒粕蛋白的最佳工艺条件为：固液比1：10(m：V),酶用量2.0%,酶解时间4 h,酶解pH6.5,酶解温度50℃。在此条件下得到的辣椒粕蛋白酶解液的水解度为19.60%,肽得率为6.30%,鲜味评分为6.0,综合风味值为2.8。由于单酶水解植物蛋白获得的短肽得率不高,因此在双酶复配(复合蛋白酶+风味酶)水解辣椒粕蛋白的优化试验中,研究了复配比、总酶用量、酶解时间、酶解pH和酶解温度对酶解效果的影响,确定了最佳总酶用量为2.0%,通过单因素和正交试验确定了复合蛋白酶和风味酶复配水解辣椒粕蛋白的最佳工艺条件是复配比为2：1,总酶用量为2.0%,酶解时间为6 h,酶解pH为6.5,酶解温度为50℃。在此条件下得到的辣椒粕蛋白酶解液的水解度为19.44%,肽得率为6.52%,鲜味评分为7.0,综合风味值为3.4。方差分析可知酶的复配比、酶解pH因素在0.01显著水平上影响极显著。经比较分析得出,酶解辣椒粕蛋白的最佳工艺条件为：固液比1：10(m：V),复合蛋白酶和风味酶的质量复配比2：1,总酶用量2.0%,酶解时间6 h,酶解pH6.5,酶解温度50℃。初步分离纯化研究先用截留分子量为3kDa的超滤膜对最佳酶解工艺条件下的水解液进行超滤,分别得到超滤组分Ⅰ(MWCO<3KDa)和组分Ⅱ(MWCO>3KDa),收集超滤液后,并对这两种组分分别进行感官评价,结果表明超滤组分Ⅰ的风味较佳,呈鲜明显。再对超滤液组分Ⅰ进行凝胶过滤层析分离,从葡聚糖凝胶SephadexG-15和SephadexG-25中筛选出凝胶SephadexG-15,上样量为1mL,洗脱液为蒸馏水的条件下,上样浓度为25mg/mL,洗脱流速为30mL/h,分离得到三个洗脱峰A、B、C,其中ⅠB组分呈鲜明显,鲜味评分为7.0,综合风味值为3.5,相对分子量在307.32Da～1422.69Da范围内。利用RP-HPLC对ⅠB组分进一步分离纯化,并对流动相的梯度洗脱条件进行摸索,当流动相A液为40%超纯水,流动相B液为60%乙腈时,分离出两个主要组分ⅠBa和ⅠBb,其中ⅠBb组分鲜味更明显,其鲜味评分为8.0,综合风味值为4.0。