我国肿瘤登记中心发布了2014年我国民众恶性肿瘤发病率的最新数据报告,其中消化系统癌症居恶性肿瘤发病和死亡榜前列,特别是胃癌、肝癌的患病率居高,据研究者长期调查研究发现,造成这一现象发生的原因与长期以来摄入含亚硝基化合物类食物密不可分。众所周知,亚硝胺是危害性极高的化合物之一,其毒性和致癌性极强,也受到人们的广泛关注。亚硝胺在体内由亚硝酸盐和胺类结合通过化学或生物学途径合成,其中亚硝酸盐主要存在于蔬菜中,而胺类主要存在于肉类、腌制肉制品和熏鱼中。亚硝酸盐也经常被添加到如香肠的食物中作为抗菌剂或者着色物质。中国有着植物性食料为主的传统饮食习惯,其膳食结构是主食是五谷,辅食是蔬菜为主搭配少量肉食,先前研究表明外源性摄入亚硝酸盐的主要来源就是植物性食料特别是蔬菜,蔬菜中亚硝酸盐的生成受运输、存放条件等多方面的影响,但新鲜蔬菜中含有的大量维生素也可影响其在体内的转化过程,因此减少摄入性亚硝酸盐或胺类物质的含量进而阻断亚硝胺的合成能够有效预防和降低因食物摄入而引起的消化道癌症风险,大幅提高人们的生活健康水平。当前我国一二线城市的物价较高,很多白领上班族为节约生活成本,普遍自带隔夜饭菜加热食用。饭菜隔夜后其中亚硝酸盐的含量是否超标,食用此种饭菜对人体健康有无影响,各营养学者和媒体众说纷纭,但仍缺乏大量可靠的实验数据。许多研究报道,在蔬菜水果和天然植物中富含的多种抗氧化物质对亚硝酸盐和亚硝胺生成的影响,但多数都是采用间接测定方法,存在很大的局限性,而且对于维生素E在模拟胃酸条件下对加工后蔬菜中亚硝酸盐及亚硝胺的抑制作用尚不明确。本课题的研究目的:研究不同的储存利用方式对绿色叶菜中亚硝酸盐含量的影响及维生素E对亚硝胺的体外抑制作用。第一部分:几种叶菜加工前后不同储存方式下亚硝酸盐含量的变化目的研究不同的储存利用方式(加工方式、储存方式、储存时间)对绿色叶菜中亚硝酸盐含量的影响。方法随机选取绿色叶菜菠菜、油菜和空心菜为原材料,分别研究新鲜时期(未加工)0h、24h、48h、72h、96h、120h亚硝酸盐含量的变化和经爆炒加工之后四种不同储存方式(室温袋装、室温散装、冷藏袋装、冷藏散装)对亚硝酸盐含量的影响。结果三种叶菜的全部四种储存方式在储存过程中随储存时间的延长变化亚硝酸盐的含量先升后降,四种储存方式中亚硝酸盐含量的变化幅度有如下趋势:室温袋装>室温散装>冷藏袋装>冷藏散装;经爆炒加工后的四种储存方式的熟菜,菜体中亚硝酸盐含量随时间延长而增加,12小时内无统计学差异(P>0.05),24小时达到峰值,室温袋装条件下24小时时亚硝酸盐含量变化最高。结论在购买叶类蔬菜和食用时,应尽量选择新鲜蔬菜,加工后蔬菜应放冷藏袋装储存并在12小时内食用。第二部分:维生素E在模拟胃酸条件下对亚硝酸盐的抑制作用目的研究模拟胃酸条件下维生素E对爆炒加工后绿色叶菜中亚硝酸盐的体外抑制作用方法用菠菜为原材料,分四组(对照组、维生素E油组、添加维生素E组和添加维生素C组)经爆炒加工之后室温(20℃-25℃)袋装条件下存放,测其不同时间点(0h、6h、12h、24h、48h)亚硝酸盐含量的影响,同时研究胃酸条件下维生素E对亚硝酸盐的抑制作用。结果模拟胃酸条件下菠菜中亚硝酸盐含量生成方面维生素C和维生素E均有明显作用,菠菜加工后存放12小时内二者与对照组相比均无显著性差异(P>0.05),12小时后差异有统计学意义(P<0.05)。结论维生素E在模拟胃酸条件下对加工后蔬菜中亚硝酸盐含量有较好的抑制作用。第三部分:维生素E体外阻断绿色叶菜中亚硝胺目的研究维生素E对绿色叶菜加工后存放过程中亚硝胺合成的阻断作用方法用菠菜、空心菜为原材料,爆炒加工后分两组(对照组、实验组)在常温(20℃-25℃)袋装条件下存放0h、6h、12h、24h、48h,用气质联用法(GC-MS)测定两组绿色叶菜中NDMA的含量。结果维生素E对抑制加工后绿色叶菜中NDMA的合成有较强作用,绿色叶菜加工后6小时内实验组与对照组比较均无显著性差异(P>0.05),12小时后差异有统计学意义(P<0.05),且在24小时维生素E对绿色叶菜中NDMA的抑制作用最强。结论维生素E在模拟胃酸条件下可一定程度阻断加工后绿色叶菜中NDMA的合成,维生素E作为常见营养补充剂在清除体内亚硝胺上具有积极作用。