铁观音红茶的品质有两大影响因素：茶树品种和加11艺。其中,茶树品种对茶叶品质起决定作用,加11艺是加工出优质茶的关键。红茶生产是新鲜茶叶通过萎凋、揉捻、发酵、干燥一系列工艺进行的,红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。红茶销售市场与感官审评结果、农药残留量息息相关。为提升感官审评综合得分,探寻红茶加工工艺与外形、香气、汤色、滋味、叶底及农残之间的关系,本研究采用3种目前在福建常用的红茶加工工艺对铁观音红茶进行加工研究：(1)小种红茶加11艺,(2)工夫红茶加工工艺,(3)花香型红茶加11艺。此外,由于农药残留量很大程度上影响茶叶品质,故将所制红茶进行感官审评、主要成份检测外,还进行农残检测。感官审评研究结果表明：花香型红茶加工工艺处理后的铁观音红茶,品质最好,小种红茶加工工艺次之,工夫红茶加工工艺的铁观音红茶品质最差；而花香型红茶加工工艺感官审评得分主要在外形和叶底审评项目具有一定优势,但小种红茶加工工艺在香气、滋味、、汤色方面具有较大优势。理化研究结果表明：就茶水浸出物而言,小种红茶加工工艺最适合保留铁观音茶水浸出物,而其它两种工艺较大程度降低了铁观音茶水浸出物,一定程度上可能会影响红茶品质的形成；在微量元素方面,为使对人体有益的元素含量尽可能增多,对人体有害元素尽可能减少或处理过程中的增加量尽可能小,宜采用小种红茶加工工艺或花香型红茶加11艺；在农药残留方面,检测到的农残种类为联苯菊酯与溴氰菊酯2种,而其它11种国家规定限制使用的农药,其含量由于低于检出限而并未被检测到,研究发现小种红茶加11艺处理的铁观音红茶,其农残含量明显低于花香型红茶和工夫红茶,初步说明小种红茶加11艺更加有利于降低成茶的农残含量。综上所述,小种红茶、花香型红茶加11艺,在感官审评与理化结果上均优于工夫红茶,可以认为小种红茶、花香型红茶加工工艺相比工夫红茶加工工艺,更加有利于铁观音红茶品质的形成。通过后续研究,对这两种工艺间的差异比较分析,为今后优化铁观音红茶加工工艺提供了理论依据。